Ein Wildlachsfilet in der Pfanne auf den Punkt zu braten ist gar nicht so einfach, im Sous-Vide hingegen ganz leicht. Je nach Geschmack kann man Lachs rare, medium rare oder medium garen. Lachs sollte man auf keinen Fall durch garen, das Fischfleisch würde dann viel zu trocken.

Vorbereiten der Wildlachsfilets

Falls man TK-Ware verwendet, diese erst im Kühlschrank auftauen lassen. Keinesfalls bei Zimmertemperatur auftauen, da sich sonst Keime zu stark vermehren könnten. Die Filets mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Jetzt den Wildlachs in einen Vakuum-Beutel geben, die Luft absaugen und verschweißen. Durch das Salzen und Säuern flockt das Eiweiß beim späteren Garen nicht mehr so stark aus.

Garen des Fisches

Je nachdem wie man den Garpunkt des Fisches möchte, die entsprechende Temperatur am Thermalisierer einstellen. Für rare sind das 39ºC, bei medium rare 47ºC und für medium stellt man 52ºC ein. Wenn die Temperatur erreicht ist, den Vakuum-Beutel ins Wasserbad geben. Je nach Dicke der Filetstücke müssen sie unterschiedlich lange gegart werden. Bei 20 mm etwa 30 Minuten, für 25 mm 40 Minuten und 30 mm Dicke benötigt 1 Stunde.

Anbraten der Filetstücke

Meine Filets waren an der dicksten Stelle nur 20 mm hoch, somit lag die Garzeit bei 30 Minuten im Sous-Vide. Ich entschied mich für medium rare, dann ist der Fisch noch leicht glasig. Nach dem sanften Garen kann man die Wildlachsfilets noch kurz in der Pfanne anbraten. Dafür sollte die Pfanne mit wenig Öl, auf sehr hohe Temperatur vorgeheizt werden. Die Filets von beiden Seiten nur wenige Sekunden anbraten. Gerade bei dünnen Filets würde das Fischfleisch schnell trocken, wenn man sie zu lange in der Pfanne lässt.

Es empfiehlt sich die Teller vorzuwärmen, da der Lachs bei sehr niedriger Temperatur gegart wurde und auf dem Teller schnell kalt würde. Noch etwas Pfeffer aus der Mühle darüber, fertig. Das Ergebnis war wie erwartet ein perfekt gegartes, innen leicht glasiges Wildlachsfilet, zu dem es einen Gemischten Salat gab. Als Beilage eignen sich aber auch Reis, Kartoffeln oder Nudeln.