Für das Garen der Lebensmittel im Wasserbad eines Thermalisierers müssen diese in einen Kunststoffbeutel unter Vakuum verpackt werden. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten, die gängigste Methode ist das einschweißen in einen Kunststoffbeutel mit Hilfe eines Vakuumiergerätes. Es gibt aber auch wiederverwendbare Vakuumbeutel mit Zip-Verschluss, denen mit einem Handvakuumierer die Luft entzogen wird. Für erste Versuche reicht auch ein Gefrierbeutel, aus dem man mit Hilfe eines Trinkhalms die Luft absaugt und anschließend schnell verschließt.
Warum müssen die Lebensmittel für das Sous-Vide vakuumiert werden?
Die Lebensmittel werden beim Sous-Vide im Wasserbad gegart, ohne mit dem Wasser in Berührung zu kommen. Das wird dadurch erreicht, indem man die Speisen in wasserdichte Kunststoffbeutel verpackt. In dem Kunststoffbeutel befindet sich neben dem Gargut aber auch noch Luft, da Luft ein schlechter Wärmeleiter ist, muss diese entfernt werden. Wasser leitet die Wärme etwa zwanzig mal besser als Luft. Nur wenn die Kunststofffolie eng an den Lebensmitteln anliegt, wird ein gleichmäßiges Garen , in der vorgegebenen Zeit gewährleistet.
Außerdem würden die Beutel oben schwimmen, wenn sich Luft darin befindet. Auch dann hätten die Lebensmittel keinen vollständigen Kontakt zum warmen Wasser, und würden ungleichmäßig garen. Bei langen Garzeiten oder hohen Temperaturen können sich teilweise auch Gase bilden, die dazu führen, dass die Kunststoffbeutel oben schwimmen. In solchen Fällen sollte man das Gargut beschweren, oder am Garrost befestigen.
Da die Lebensmittel im Kunststoffbeutel eingeschweißt sind, kann das Gargut nicht vom Wasser ausgelaugt werden. Es tritt weniger Flüssigkeit aus den Nahrungsmitteln aus, Vitamine, Mineralien und Aromen bleiben zu großen Teilen erhalten. Deshalb schmecken die Speisen viel natürlicher und müssen auch weniger gewürzt werden.
Vakuumiergerät auch Vakuumierer genannt
Vakuumiergeräte werden im Haushalt dazu genutzt um Lebensmittel länger frisch zu halten, das kann bis zu 8 mal so lange sein. Auch zum Einfrieren wird das Einschweißen der Speisen unter Luftausschluss genutzt, da sich um das Gefriergut nicht mehr so viele Eiskristalle bilden können. Die Lebensmittel verlieren dann weniger Flüssigkeit und Aromen, zudem wird Gefrierbrand vermieten.
Diese Vakuumierer werden aber auch, beim Sous-Vide Garen eingesetzt. Sie werden meist mit Folienrollen betrieben, manche Geräte können auch gewöhnliche Gefrierbeutel nutzen. Im ersten Arbeitsschritt wird die Luft aus dem Kunststoffbeutel abgesaugt, bis die Folie eng anliegt. Im zweiten Arbeitsschritt wird dann die Folie durch einen Heizdraht luftdicht verschweißt.
Bei den Vakuumiergeräten gibt es aber große Qualitätsunterschiede, da sollte man nicht am falschen Ende sparen. Es wäre schon ärgerlich wenn der Vakuum-Beutel eines teuren Filet-Steaks undicht wird und das Fleisch im Wasserbad auslaugt. Häufige Probleme bei billigen Vakuumierer, die Pumpe saugt zu wenig, oder gar keine Luft ab, die Schweißnaht ist undicht. Wenn das Gerät die Bezeichnung Folienschweißgerät trägt, handelt es sich nicht um ein Vakuumiergerät. Zwar wird bei vielen Folienschweißgeräten auch Luft abgesaugt, aber nicht so stark, dass es für das Sous-Vide Garen ausreichen würde.
Gute Geräte haben eine starke Absaugpumpe, im Idealfall mit regulierbarer Vakuumstärke für weiche Lebensmittel. Für mehr Sicherheit bei der Dichtigkeit der Kunststoffbeutel sorgt ein Vakuumiergerät mit doppelter Schweißnaht. Wer auch Speisen mit Flüssigkeit vakuumieren möchte, kann auf einen hochpreisigen Kammervakuumierer zurückgreifen, oder gefriert die Flüssigkeit vor dem Vakuumieren ein. Die einfachen Vakuumierer würden die Flüssigkeit absaugen, man hätte dann die Soße im Gerät und die Schweißnaht könnte undicht werden.
Einen Test- und Erfahrungsbericht zu meinem Vakuumierer Caso VC 10 gibt es hier.
Vakuumbeutel mit Handvakuumierer
Eine günstigere Möglichkeit des Vakuumierens sind Vakuumbeutel, denen mit Hilfe eines Handvakuumierers die Luft entzogen wird. Diese Kunststoffbeutel haben einen Zip-Verschluss, können gespült und danach wiederverwendet werden. An den Beuteln befindet sich ein Ventil, über das die Luft mit dem Handvakuumierer abgepumpt wird. Aber Vorsicht, nicht alle Beutel halten das Vakuum lange genug, bis der Garvorgang beendet ist. Hier sollte man auf hochwertige Vakuumbeutel zurückgreifen. Da sie ja wiederverwendbar sind, halten sich die Mehrkosten in Grenzen. Wegen der besseren Qualität kann man sie auch öfters verwenden als billige Vakuumbeutel und kommen letztendlich sogar billiger.
Es sind sowohl batteriebetriebene Handvakuumierer, als auch handbetriebene Pumpen erhältlich. Auch hier sollte man beim Kauf darauf achten, dass die Vakuumleistung des Handvakuumierers für das Sous-Vide Garen ausreichend ist. Manche Vakuumiergeräte zum Einschweißen von Lebensmitteln, verfügen zusätzlich über einen Schlauchanschluss für Vakuumbeutel. So hat man beide Möglichkeiten, einschweißen oder wiederverwendbare Vakuumbeutel zu nutzen.
Gefrierbeutel oder Zip-Beutel
Die preiswerteste Möglichkeit ist es die Lebensmittel in einem Gefrierbeutel oder wiederverwendbaren Zip-Beutel zu verpacken. Hierbei muss man natürlich darauf achten, dass der Kunststoffbeutel für die gewünschte Gar-Temperatur geeignet ist, was aber meist der Fall sein sollte. Diesen Kunststoffbeuteln muss vor dem verschließen die Luft entzogen werden.
Zuerst möglichst viel Luft mit der Hand herausstreichen. Den Gefrierbeutel möglichst eng zusammen drücken, so dass nur noch ein Trinkhalm hineinpasst. Jetzt die Luft über den Trinkhalm absaugen und schnell dicht verschließen. Den Trinkhalm dabei nur so tief in den Beutel stecken, dass er nicht mit den Lebensmitteln, oder gar Flüssigkeiten in Berührung kommt. Zip-Beutel vor dem Absaugen so weit verschließen, dass nur noch der Trinkhalm hineinpasst.