Das Sous-Vide, oder auf Deutsch „unter Vakuum“, ist eine sanfte Garmethode im Wasserbad, wobei die Lebensmittel in einem Vakuum-Beutel eingeschweißt sind. Bei den Niedrigtemperaturgarern kann die optimale Temperatur exakt eingestellt werden, und auch über längere Zeiträume konstant gehalten werden. So ist es möglich Fleisch, Fisch oder Gemüse bei niedrigen Temperaturen schonend zu garen, ohne es zu zerkochen. Durch das einschweißen in Folie können die Lebensmitteln im Wasserbad nicht auslaugen, Mineralien und Vitamine bleiben zu großen Teilen erhalten.
Das Geheimnis der Profi-Köche
Früher war es die hohe Kunst von Profi-Köchen ein Steak genau auf den Punkt zu garen, mit Hilfe der Vakuumgar-Methode gelingt das aber jetzt jedermann. Vor wenigen Jahren war das Sous-Vide noch das Erfolgsgeheimnis in der gehobenen Gastronomie, mittlerweile genießt es steigende Beliebtheit. Selbst Sterne-Köche nutzen diese Garmethode um sich die Arbeit zu erleichtern und immer perfekte Ergebnisse zu erzielen. Aber auch anspruchsvolle Hobby-Köche nennen so ein Gerät ihr Eigen.
Pasteurisieren im Vakuum-Garer
Die vakuumierten Lebensmittel können aber nicht nur direkt frisch zubereitet werden. Nein man kann sie auch pasteurisieren, so werden die Produkte lange haltbar gemacht. Außerdem hat das den Vorteil, dass die vorgegarten Speisen später schnell aufgewärmt werden können. Zusätzlich ist es mit diesem Verfahren möglich, größere Mengen einzukaufen und diese portionsweise zu pasteurisieren. Am besten eignen sich dafür Nahrungsmittel, die bei 60°C oder höheren Temperaturen gegart werden.
Hygiene ist beim Garen mit niedrigen Temperaturen sehr wichtig
Durch die niedrigen Temperaturen besteht die Gefahr, dass sich Krankheitserreger stark vermehren. Vor allem Lebensmittel wie z.B. Fisch, die bei Temperaturen unter 54,4ºC gegart werden, sind gefährdet. Deshalb muss beim Verarbeiten der Lebensmittel besonders auf Hygiene geachtet werden. Das heißt Hände waschen, oder Einmalhandschuhe benutzen. Für Fleisch und Gemüse nicht das selbe Schneidbrett, oder Messer verwenden. Die Lebensmittel vor dem Verarbeiten unter fließenden Wasser abwaschen.
Vorsicht beim Würzen
Weil die Lebensmittel im Vakuum-Beutel nicht auslaugen können, bleiben viele ihrer Mineralien und Vitamine erhalten. Daher behalten sie auch ihren Eigengeschmack und man muss nicht viel nachwürzen. Durch zu starkes Würzen würden die Speisen schnell überwürzt und der natürliche Geschmack verfälscht. Knoblauch entwickelt beim Sous-Vide-Garen einen unangenehmen Geschmack. Daher sollte er bei Bedarf durch Knoblauchpulver ersetzt werden. Auch kaltgepresstes Olivenöl entwickelt schnell einen ranzigen Geschmack, besser wärmebehandelte Öle verwenden.
Vakuumieren der Lebensmittel
Die Lebensmittel müssen für den Garvorgang im Wasserbad des Sous-Vide, in Kunststoffbeutel unter Luftausschluss verpackt werden. Diese Kunststoffbeutel müssen absolut Luft- und Wasserdicht sein. So dass weder Luft noch Wasser in den Beutel, und damit an die Lebensmittel gelangen kann. Außerdem müssen die Kunststoffbeutel lebensmittelecht, sowie für die gewünschte Gar-Temperatur geeignet sein. Es gibt verschiedene Möglichkeiten die Lebensmittel unter Vakuum zu verpacken.
zum Vakuumieren der Lebensmittel
Unterschiedliche Vakuumgarer
Es gibt zwei unterschiedliche Bauformen der Vakuumgarer, Komplettsysteme und Einhängethermostate. Bei den Komplettsystemen gibt es gewaltige Preisunterschiede, von billigen Einsteigergeräten ab 100 €, bis hin zu teuren Profigeräten die schon mal über 10.000 € kosten können. Einhängethermostate mit Umwälzpumpe beginnen bei circa 100 €. Die Preisunterschiede beruhen vor allem auf der Temperaturgenauigkeit, sowie der Temperaturstabilität.
Sous-Vide Komplettsystem
Bei den Sous-Vide Komplettsystemen handelt es sich häufig um rechteckige Garer mit herausnehmbarem Einsatz. Teilweise werden diese Geräte schon um die 100 € angeboten, für den Hausgebrauch sollte das auch ausreichend sein. Nur für Gerichte, bei denen die Temperatur ganz exakt eingehalten werden muss, sind die billigen Vakuumgarer ungeeignet. Zum einen entspricht die Temperatur nicht immer genau dem eingestellten Wert, zum anderen schwanken die Temperaturen zwischen den einzelnen Aufheizphasen zu stark. Außerdem verfügen diese preiswerten Geräte über keine Umwälzpumpe, so dass innerhalb des Topfes unterschiedliche Temperaturzonen herrschen.
Wenn man etwas anspruchsvoller ist und die eingestellte Temperatur exakt gehalten werden soll, muss man schon etwas tiefer in die Tasche greifen. Gute Vakuumgarer sind außerdem Wärmeisoliert, um den Stromverbrauch möglichst niedrig zu halten. Bei Garzeiten von ein bis zwei Stunden fällt die Wärmeisolierung nicht so stark ins Gewicht, bei 48 Stunden ist die Stromeinsparung aber gewaltig.
Sous-Vide Einhängethermostat
Ein Vakuumgarer als Einhängethermostat ist im Prinzip ein Tauchsieder mit eingebautem Thermostat und einer Umwälzpumpe. Diese Geräte sind sehr kompakt und nehmen daher nicht so viel Platz in der Küche ein, wie ein Sous-Vide Komplettsystem. Außerdem sind diese Einhängethermostate flexibel einsetzbar. Hat man nur wenige Lebensmittel zu garen, nimmt man einen kleinen Topf, für die große Feier einen entsprechend großen Topf. So muss man immer nur so viel Wasser erwärmen, wie wirklich benötigt wird, das spart Zeit und Energie.
Sous-Vide selbst bauen
So ein Vakuumgarer lässt sich aber auch relativ einfach selbst bauen. Im Prinzip braucht man hierfür nur einen Topf, einen Tauchsieder und ein Thermostat zum exakten einstellen der Temperatur. Im Internet gibt es hierfür schon ein paar Bauanleitungen, die aber meinen Vorstellungen nicht entsprachen. Daher habe ich selbst ein Sous-Vide gebaut, das meinen Bedürfnissen entspricht.