Das Schweinefilet auch Schweinelende genannt, ist ein sehr leckeres und zartes Fleisch, aber nur wenn der Garpunkt stimmt. Wird das Filet in der Pfanne, oder im Ofen tot gebraten ist es danach trocken und zäh. Schweinefleisch muss aus gesundheitlichen Gründen, anders als zum Beispiel Rindfleisch, vollständig durchgegart werden. Das hochwertige Filetstück sollte aber noch leicht rosa sein. Eine Schweinelende mit den herkömmlichen Garmethoden genau auf den Punkt zu bekommen ist sehr schwierig. Nicht so mit dem Sous-Vide Verfahren, da bekommt jeder ein Schweinefilet hin, das innen noch leicht rosa und zart ist.

Vorbereitungen

Das Fleisch waschen und anschließend mit einem Küchentuch trocken tupfen. Dann entfernt man die Silberhaut mit einem scharfen Messer. Jetzt das Schweinefilet in einen Vakuum-Beutel unter Luftausschluss einschweißen. Falls die Filets zu lang für den Thermalisierer sind, kann man die Lende vorher in der Mitte teilen.

Im Sous-Vide sanft garen

Jetzt gibt man die eingeschweißten Lenden für 1 Stunde bei 60°C in den Thermalisierer, dickere Schweinefilets für 1:30 Stunden. Nach dem sanften Garen im Sous-Vide nimmt man das Fleisch aus dem Vakuum-Beutel und tupft es mit Küchenpapier trocken. Jetzt kann man das Schweinefilet in Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mir fiel nach dem Essen ein, dass ich ganz vergessen hatte das Fleisch zu würzen. Aber keinem der Gäste ist das aufgefallen. Weil die Lende im Vakuum-Beutel unter Luftausschluss eingeschweißt wird, kann der Fleischsaft nicht austreten und die Mineralien bleiben im Fleisch. So bleibt der Eigengeschmack des Fleisches erhalten und man kann sehr sparsam würzen.

Schweinefilet scharf anbraten

Eine Pfanne mit wenig Öl auf hoher Stufe vorheizen. Die Schweinelende, oder die Schweine-Medaillons von allen Seiten scharf anbraten. Die Pfanne muss hierfür sehr heiß sein, damit sich Röstaromen bilden. Wichtig ist auch, alle Seiten nur ganz kurz anzubraten, damit das Fleisch innen schön saftig bleibt.

Garzeit:
Bis 40 mm Durchmesser 1 Stunde bei 60°C im Sous-Vide,
dickere Filets 1:30 Stunden
danach in der Pfanne von allen Seiten kurz scharf anbraten

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Sous-Vide – Der Einstieg in die sanfte Gartechnik

Schwabenpfännchen aus dem Sous-Vide

Bei einem Wochenend-Urlaub in Stuttgart, aßen wir in einem guten Restaurant ein Schwabenpfännchen. Es bestand aus Schweinelende, mit Käse überbackenen Spätzle, Röstzwiebeln, sowie dunkler Soße mit Pilzen. Das Pfännchen war wirklich sehr lecker, aber auch entsprechend teuer. Leider war das Schweinefilet etwas trocken. Da kam mir der Gedanke, in Sous-Vide gegart wird es sicher zarter.

Wir haben die Medaillons wie oben beschrieben zubereitet. Die Spätzle wurden selbst gemacht, da Gekaufte für Käsespätzle zu trocken sind. Für die braune Soße haben wir einen Rinder-Fond verwendet, der mit Sojasoße und Pfeffer abgeschmeckt wurde. Zur Bindung wurde Maismehl eingerührt. Die Pilze (braune Champignon) sowie die Zwiebelringe in wenig Öl anbraten. Die Lendchen und Spätzle in ein Eisenpfännchen geben. Über die Spätzle geriebenen Käse streuen. Im Ofen bei 200°C ca. 10 Minuten überbacken. Vor dem Anrichten die Röstzwiebel, sowie die Soße mit Pilzen dazugeben. Das Ergebnis war ein Traum, das Schweinefilet schön zart, die Spätzle locker und fluffig, auch die Soße war sehr lecker.