Eines meiner Lieblings-Fleischarten ist die Putenkeule, mit knuspriger Haut und zartem Fleisch. Hierbei ziehe ich die Oberkeule der Unterkeule vor. In der Unterkeule sind sehr viele Sehnen, die man beim Essen umständlich heraus schneiden muss. Jetzt habe ich eine Putenoberkeule erstmals bei Niedrigtemperatur gegart. Das Ergebnis ein noch zarteres und saftigeres Fleisch, als bei der Zubereitung mit hohen Temperaturen.

Vorbereiten des Putenbratens

Das Fleisch, sowie die Haut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut sollte man, dabei mit reichlich Salz bestreuen, dadurch wird sie später knuspriger. Eine Eisenpfanne mit hoher Temperatur vorheizen. Da das Fleisch von der Keule abgelöst wurde, bildet die Haut eine große Fläche, die man gut in der Pfanne anbraten kann. Jetzt die Putenoberkeule mit der Hautseite in die heiße Pfanne geben. Dafür wird kein zusätzliches Öl oder Fett benötigt, da das Fett unter der Haut schmilzt. Wenn die Haut schön goldbraun ist, die Fleischseite ganz kurz anrösten.

Putenoberkeule 100°C bei im Ofen garen

Den * Bratenthermometer in die Mitte des dicksten Fleischstückes stecken. Anschließend den Braten in den auf 100°C vorgeheizten Ofen geben. Hierbei sollte die Haut oben sein, damit man sie später einpinseln kann. Jetzt kann man die Temperatur des Ofens, sowie die Kerntemperatur des Fleisches, mit Hilfe des Bratenthermometers überwachen. Zwischendurch immer wiedermal die Haut mit herunter getropften Fett einpinseln.

Meine Putenoberkeule hatte ein Gewicht von 1 kg, die gewünschte Kerntemperatur von 70°C wurde nach 2,5 Stunden erreicht. Je nachdem wie schwer die Keule ist, oder wie dick das Fleisch ist, können die Zeiten natürlich variieren. Sollte die Kerntemperatur schon vor der geplanten Essenszeit erreicht sein, kann man den Ofen auf 70°C zurück drehen. Der Garprozess wird dadurch gestoppt und die Fleischtemperatur auf 70°C gehalten.

Garzeit: für 1 kg etwa 2,5 Std. Stunden bei Niedrigtemperatur
Ofentemperatur: 100°C
Kerntemperatur: 70°C
Nachtrag: Bei einer anderen Variante des Niedrigtemperaturgarens, wird der Ofen auf 80°C eingestellt. Deshalb sind die Temperaturunterschiede im Fleisch, von außen nach innen, nicht so groß. Die Zubereitungszeit erhöht sich dadurch natürlich.