Was man wohl eher von der Milch her kennt, auch andere Lebensmittel wie z.B. Fleisch, kann man pasteurisieren und somit länger haltbar machen. Im Gegensatz zum Sterilisieren werden beim Pasteurisieren aber nicht alle Krankheitserreger abgetötet, sondern nur deren Anzahl reduziert. Hierfür ist eine Temperatur von über 54,4°C notwendig. Allerdings dauert es bei einer so niedrigen Temperatur mehrere Stunden, bis die Lebensmittel als sicher gelten. Bei 60°C sind es nur noch 60 Minuten, bei 65°C noch 6 Minuten, mit 75°C reichen schon wenige Sekunden aus.
Vorgehensweise beim Pasteurisieren
Die Lebensmittel, wie auch sonst beim Garen im Sous-Vide vorbereiten. Dabei ist noch strenger auf Hygiene zu achten. Da sich eingeschleppte Keime bei der langen Lagerung stark vermehren könnten. Krankheitserreger befinden sich zum großen Teil auf der Oberfläche, diese kann man durch kurzes blanchieren in heißem Wasser abtöten. Jetzt werden die Lebensmittel in einen Vakuum-Beutel gegeben. Mit Hilfe eines Vakuumierers wird die Luft abgesaugt und der Vakuum-Beutel verschweißt.
Lebensmittel erhitzen
Theoretisch könnten sich die Keime im Vakuum nicht vermehren, in der Praxis befindet sich aber noch reichlich Sauerstoff im Vakuum-Beutel. Daher werden die Lebensmittel anschließend im * Sous-Vide-Garer
Damit die Lebensmittel als sicher gelten, muss zumindest eine 6-fache dezimale Abnahme erfolgen. Bei 60°C wären das mindestens 33 Minuten, mit einer Stunde ist man auf der sicheren Seite. Diese 60 Minuten müssen auf die normale Garzeit im Thermalisierer dazugerechnet werden, damit auch das Innere pasteurisiert wird.
Fleisch pasteurisieren
Beim Pasteurisieren von Fleisch muss ganz besonders auf Hygiene geachtet werden. Vor allem Geflügel kann mit Salmonellen behaftet sein. Um die Vermehrung von toxinproduzierenden Pathogene bei rohen Fleisch zu begrenzen, sollte es nicht länger als 4 Stunden über 5°C gelagert werden. Die Kühlkette darf also nur für kurze Zeit unterbrochen werden. Beim Erwärmen muss spätestens nach 6 Stunden eine Kerntemperatur von 54,4°C erreicht sein. Wenn die Kerntemperatur von 60°C erreicht wurde, diese noch für 60 Minuten halten.
Andere Lebensmittel haltbar machen
Viele Fischsorten sind weniger gut geeignet, um sie haltbar zu machen. Da sie bei 60°C bereits übergart wären, oder durch die lange Garzeit weich und matschig würden. Gemüse wird meist bei Temperaturen um die 85ºC im Sous-Vide gegart, es benötigt daher keine zusätzliche Zeit zum Pasteurisieren.
Schnelles Abkühlen der Speisen
Würde man die Lebensmittel nach dem Pasteurisieren langsam abkühlen lassen, kämen die Speisen für längere Zeit wieder in den gefährlichen Temperaturbereich zwischen 5°C und 54,4°C. Da ja nicht alle Keime abgetötet werden, könnten sich die verbliebenen Pathogene vermehren. Daher muss das Gargut möglichst schnell abgekühlt werden. Die Vakuum-Beutel werden dafür in Eiswasser gelegt. Hierbei sollte das Eisbad mindestens zur Hälfte aus Eis bestehen.
Um Fleischstücke von 60°C auf 5°C abzukühlen kommt es darauf an wie dick diese sind. So reicht für 5mm bereits 1 Minute aus. Bei 70mm sind es hingegen gut 3,5 Stunden im Eiswasser.
| Fleischstärke | Kühlzeit von 60°C auf 5°C |
|---|---|
| 5mm | 1 min |
| 10mm | 4 min |
| 20mm | 18 min |
| 30mm | 40 min |
| 40mm | 01:10 Std. |
| 50mm | 01:50 Std. |
| 70mm | 03:30 Std. |
Haltbarkeit von pasteurisierten Lebensmitteln
Nach dem Abkühlen im Eiswasser müssen die Lebensmittel sofort in den Kühlschrank. Wie lange die pasteurisierten Speisen dann haltbar sind, hängt von der Kühltemperatur ab. Dabei machen wenige Grad Differenz, extreme Unterschiede in der Haltbarkeitsdauer aus.
- bei 2°C bis zu 90 Tage
- bei 3°C bis zu 30 Tage
- bei 5°C bis zu 8 Tage
- bei 7°C für bis zu 4 Tage
Essen im Sous-Vide vorkochen
Der Große Vorteil des Pasteurisierens liegt darin, dass man Essen lange im voraus zubereiten kann. Bei entsprechend niedriger Kühltemperatur, können das sogar mehrere Monate sein. So kann man das pasteurisierte Essen portionsweise, je nach Bedarf zubereiten. Dann wärmt man die Lebensmittel im Thermalisierer wieder auf. Dünne Fleischstücke kann man auch einfach direkt in der Pfanne, von allen Seiten scharf anbraten. Danach wickelt man sie in Alufolie ein, damit das Fleisch durchziehen kann.
Das ist natürlich ideal für die Gastronomie, die mit dieser Methode große Mengen an Lebensmittel vorbereiten kann. Da sie ja vorher nie wissen, was der Gast essen möchte, hat die Küche jetzt alles auf Vorrat. Je nach Bestellung werden die einzeln verpackten Lebensmittel, aus dem Kühlschrank genommen und zubereitet. Es können keine Nahrungsmittel mehr verderben, zusätzlich verkürzt sich die Zubereitungszeit.
Aber auch für den privaten Haushalt bietet das Pasteurisieren viele Vorteile. Auf Vorrat gekochtes Essen, wird wieder aufgewärmt wenn die Zeit mal knapp ist. Außerdem kann man größere Mengen einkaufen und haltbar machen. Auch für Familienfeiern lässt sich so alles vorbereiten. Wir haben zum Beispiel Schweinelende pasteurisiert. An Weihnachten wurde die Lende dann in Medaillons geschnitten und in der Pfanne gebraten. Das ging ruck, zuck und das Fleisch war perfekt auf den Punkt.
Wichtige Hinweise
Die Angaben über Temperaturen, Garzeiten und Haltbarkeitsdauer stammen von Douglas E. Baldwin. Der Autor gibt keine Garantie für die Richtigkeit, Genauigkeit oder Vollständigkeit. Jeder Koch ist selbst für sein Tun verantwortlich. Daher empfehle ich auch eine Temperatur von 60°C für das haltbar machen. Sowie zusätzlich zur normalen Garzeit, 60 Minuten zum reduzieren der Keime. Die normalen Garzeiten im Sous-Vide können Sie den Tabellen von Fleisch, Fisch und Gemüse entnehmen. Zudem sollte man die Haltbarkeitsdauer nicht bis zum letzten Tag ausreizen. Wichtig ist auch dass nur frische Lebensmittel pasteurisiert werden. Bei länger gelagerten Produkten, könnten sich die Pathogene bereits zu stark vermehrt haben.