Niedrigtemperaturgaren im Backofen

Beim Niedrigtemperaturgaren werden Fleisch, Fisch oder Geflügel im Backofen bei Temperaturen zwischen 80°C und 100°C schonend gegart. Da man beim Backofen die Temperatur meist nicht so exakt einstellen kann wie im Sous-Vide, benötigt man einen Bratenthermometer. Mit dessen Hilfe wird die Temperatur im Backofen, sowie die Kerntemperatur des Bratens überwacht. Bei dieser Garmethode wird das Fleisch wunderbar zart und saftig. Aufgrund der niedrigen Temperatur verlängert sich zwar die Garzeit, aber nicht die Stromkosten, da der Ofen wesentlich kürzere Aufheizphasen hat.

Technik des sanften Garens in der Bratröhre

Niedrigtemperaturgaren
Niedrigtemperaturgaren

Das Niedrigtemperaturgaren im Backofen funktioniert im Prinzip genauso wie sonst auch, nur das die Temperatur im Ofen maximal 100°C beträgt. Dadurch verlängert sich natürlich die Garzeit, wie lang diese ist hängt von der Dicke des Fleischstückes ab. Anders als in einem Thermalisierer, wo man exakt die gewünschte Kerntemperatur einstellt, wird die Temperatur im Backofen etwa 20°C höher gewählt. Das liegt daran, dass Luft ein schlechterer Wärmeleiter ist als das Wasserbad des Sous-Vide. Die Sonde des Bratenthermometers wird so in den Braten gesteckt, dass sich die Spitze im Zentrum des Fleisches befindet. Jetzt kann man genau feststellen wann die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Die meisten Fleischarten werden bei 80°C Ofentemperatur gegart. Hat man jetzt nicht so viel Zeit wie für das Fleischstück vorgegeben ist, kann man die Temperatur auch auf 90°C oder 100°C erhöhen. Die gewünschte Kerntemperatur wird dann deutlich früher erreicht. Auf der anderen Seite kann man den Garvorgang verlangsamen, indem man mit der Temperatur etwas zurück geht. Ist der Braten bereits fertig und die Gäste lassen auf sich warten, stellt man am Ofen die Kerntemperatur ein, der Garprozess wird dann gestoppt.

Bratröhre oder Mini-Backofen

Für das Niedrigtemperaturgaren kann man prinzipiell alle Arten von Öfen verwenden. Der große Einbauofen verbraucht aber meist mehr Strom, als ein kleiner Mini-Backofen, da er einen größeren Rauminhalt, sowie mehr Gehäusematerial aufheizen muss. Vor allem alte Bratröhren sind wahre Energieverschwender. Bei neuen gut wärmeisolierten Backöfen, kann das im Vergleich zu einen schlecht isolierten Mini-Backofen, auch wieder anders aussehen. Welchen Ofen man verwendet hängt aber auch von der Größe des Garguts ab. Eine große Weihnachtsgans wird wohl kaum in einen Mini-Backofen passen, andererseits wäre es Energieverschwendung für ein Steak die große Bratröhre einzuheizen.

Der richtige Bratenthermometer für das Niedrigtemperaturgaren

Bratenthermometer
Bratenthermometer

Ein Bratenthermometer ist für das Niedrigtemperaturgaren im Backofen unerlässlich. Da die Temperatur im Ofen höher ist als die angestrebte Kerntemperatur, muss diese überwacht werden, um ein Übergaren zu verhindern. Sinnvoll ist ein Thermometer das sowohl die Kerntemperatur, als auch die Temperatur im Ofen misst, da die Temperaturregler der Öfen meist recht ungenau sind. Beim Kauf muss man darauf achten, dass man kein reines Backofenthermometer erwischt, oder ein Einstichthermometer das nicht für den Backofen geeignet ist. Man sollte auch nicht zu sparsam sein, billige Thermometer haben oft eine zu große Temperaturabweichung. Es gibt sowohl analoge, als auch digitale Bratenthermometer.

Analoge Bratenthermometer


* analoges Bratenthermometer

Die einfachste Variante stellt das analoge Bratenthermometer dar, hier ist ein Bimetall im Messfühler, das mit dem Zeiger des Thermometers verbunden ist. Hierbei gibt es zwei Messfühler, einer im Dorn der Sonde für die Kerntemperatur, ein zweiter im Gehäuse des Bratenthermometers zur Messung der Temperatur im Backofen. Der Messbereich der Kerntemperatur liegt meist zwischen 30°C und 100°C, für den Backofen zwischen 50°C und 250°C. Sinnvoll ist auch eine verstellbare Markierung, an der man die gewünschte Kerntemperatur einstellen kann. Wenn der Zeiger und die Markierung deckungsgleich sind ist der Garpunkt erreicht.

Vorteile: günstiger Preis, benötigt keine Batterien, kein Kabel das durch die Ofentür geführt werden muss

Nachteile:  Messbereich meist ungenauer als bei digitalen Bratenthermometern, Temperatur muss regelmäßig überwacht werden

Digitale Bratenthermometer

* digitales Bratenthermometer

Digitale Bratenthermometer messen die Temperatur meist wesentlich genauer als ihr analoges Pondon. Auch hier gibt es unterschiedliche Bauarten, mit und ohne Messung der Temperatur des Ofens. Sie bieten häufig zahlreiche unterschiedliche Programme, bei denen man die Fleischart und den gewünschten Garpunkt einstellen kann. Es können auch Timer eingestellt oder das Erreichen der gewünschten Temperatur signalisiert werden. Da die digitalen Geräte nicht in den Backofen gestellt werden können, sind die Sensoren über ein hitzebeständiges Kabel angeschlossen. Es gibt auch High-End Geräte mit Funkempfänger, so kann das Erreichen der Kerntemperatur von der Küche ins Wohnzimmer gemeldet werden.

Vorteile: Messbereich meist genauer als bei analogen Bratenthermometern, gute Geräte geben Alarm wenn die Kerntemperatur erreicht ist

Nachteile: höherer Preis, benötigt Batterien, Kabel muss durch die Ofentür geführt werden

Röstaromen für das sanft gegarte Fleisch

Die Röstaromen sind bei Fleisch häufig ein gewünschter Geschmacksträger, beim Niedrigtemperaturgaren entstehen diese aber nicht. Bei Fleisch mit Haut oder Schwarte möchte man gerne eine knusprige Kruste, die beim sanften Garen ebenfalls nicht entsteht. Das Problem löst man dadurch, dass die Fleischstücke vor dem Niedrigtemperaturgaren in der Pfanne kurz scharf angebraten werden. Unförmige Fleischstücke, oder Geflügel kann man vorher in der Bratröhre übergrillen. Das anbraten oder übergrillen sollte möglichst nicht nachträglich geschehen, da sonst die Kerntemperatur zu hoch steigen könnte. Das Ergebnis wäre trockenes Fleisch und nicht zart und saftig, was wir beim Garen mit niedriger Temperatur eigentlich erreichen wollen.

Auf gute Fleischqualität achten

Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch zwar immer zarter als beim Garen mit hohen Temperaturen, man sollte aber trotzdem auf gute Fleischqualität achten. Das Fleisch von schnell gemästeten Tieren enthält viel Wasser, welches auch bei niedrigen Temperaturen aus dem Braten austritt. Dadurch wird der Braten trocken und zäh. Auch aus einem zähen Stück Rindfleisch holt man keine Spitzenqualität mehr heraus, wenngleich es zarter wird als bei der konventionellen Garmethode.

Tabelle der Garzeiten

Fleischart Ofentemp. Kerntemp. Garzeit
Ente 80°C 70°C 5 Std.
Entenbrust 80°C 65°C 45 Min. Bis 1 Std.
Gans 100°C 80°C 7 bis 9 Std.
Schweinebraten 80°C 65°C 3 bis 5 Std.
Schweinelende 80°C 65°C 2 bis 3 Std.
Rinderfilet Braten 80°C 55°C bis 65°C 2 bis 3 Std.
Rinderfilet Steak 80°C 50°C bis 65°C 15 Min. bis 1 Std.

Das Fleisch wird vor dem Niedrigtemperaturgaren auf den gewünschten Bräunungsgrad angebraten oder gegrillt. Wenn die Kerntemperatur in einem Bereich von/bis angegeben wird, steht der erste Wert für rare und der zweite für well done, dazwischen liegt medium.