Das Trocknen von Lebensmitteln ist die älteste Konservierungsmethode der Menschheit. Durch das Trocknen, oder auch Dörren genannt, wird den Lebensmitteln Wasser entzogen. Wenn der Wassergehalt unter 35% sinkt, können sich die meisten Bakterien nicht mehr vermehren. Um auch den Schimmelpilzen den Garaus zu machen, muss der Feuchtegehalt unter 15% liegen. Jetzt können die Lebensmittel nicht mehr verderben und sind lange haltbar. Durch das schonende Trocknen bei niedriger Temperatur, bleiben zudem viele Vitamine und Inhaltsstoffe erhalten.
Warum selbst Lebensmittel Trocknen?
Warum aber soll man sich die Arbeit machen, um zum Beispiel Obst zu Trocknen? Wo man es im Supermarkt doch günstig kaufen kann! Ein Grund dafür ist, dass gekauftes Trockenobst meist noch einen hohen Wassergehalt aufweist. Deshalb wird es geschwefelt, oder sogar mit Konservierungsstoffen behandelt. Das ist eigentlich nicht des Sinn des Dörrens. Hauptgrund ist wohl das höhere Gewicht des Trockenobstes, das dann mehr Gewinn abwirft.
Außerdem bekommt man zur Erntezeit Obst und Gemüse billig, so kann man sich günstig einen Trockenfrüchte-Vorrat anlegen. Wenn man einen eigenen Garten hat, ist das Dörren die ideale Konservierungsmethode. Das Trocknen verbraucht durch die niedrige Temperatur relativ wenig Energie. Beim Einfrieren wird während der gesamten Lagerzeit Strom verbraucht. Beim Einwecken hingegen, werden durch die hohen Temperaturen fast alle Vitamine zerstört. Außerdem haben die getrockneten Lebensmittel, nur noch etwa 10 bis 20% ihres ursprünglichen Gewichts. So kann man auf kleinem Raum, viel mehr Lebensmittel lagern. Als Wegzehrung hat man mit Trockenobst wenig Gewicht, bei hoher Energiedichte dabei.
- Vitamine bleiben erhalten
- keine Konservierungsstoffe
- gesunde Konservierungsmethode
- geringer Energieverbrauch
- weniger Platzbedarf bei der Lagerung
- hoher Nährwert
Verschiedene Dörrgeräte
Die ursprüngliche Trockenmethode ist es die Früchte, oder auch Fleisch und Fisch, einfach in der Sonne zu trocknen. Diese Methode hat aber den Nachteil, dass man von der Umgebungstemperatur, sowie der Luftfeuchte abhängig ist. Trocknen dann die Lebensmittel zu langsam, würden sie verderben. Daher verwendet man besser ein Dörrgerät.
Trocknen im Backofen
Das einfachste Dörrgerät ist ein Backofen, da man ihn meist sowieso zu Hause stehen hat. Beim Trocknen muss darauf geachtet werden, dass der Ofen eine belüftet Backröhre hat. Ansonsten kann man etwas in die Ofentür stecken, damit die feuchte Luft entweichen kann. Schwieriger ist es mit der Temperatur. Bei vielen Backöfen kann man keine so niedrigen Temperaturen einstellen, wie sie für schonende Trocknung nötig ist. Auch schwanken die Temperaturen im Backofen häufig zu stark. Ein weiterer Negativpunkt ist der hohe Stromverbrauch.
Dörrautomat
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Heutzutage gibt es Dörrautomaten zu kaufen, die auf das Trocknen von Lebensmitteln spezialisiert sind. Sie verfügen über ein Thermostat, mit dessen Hilfe man die exakte Temperatur einstellen kann. Zudem haben sie einen Lüfter, der die warme Luft am Dörrgut vorbeiführt. Die Dörrautomaten bestehen aus mehreren luftdurchlässigen Ebenen. So bekommt man auf einer kleinen Fläche viel Trockenfrüchte unter. Beim Dörren ist darauf zu achten, dass das Dörrgut nicht zu eng nebeneinander liegt, damit auch auf den oberen Etagen noch genug warme Luft ankommt. Trotzdem trocknen die unteren Etagen schneller, da sie näher an der Heizquelle sind. Deshalb ist es sinnvoll zwischendurch die einzelnen Fächer zu tauschen.
Trockenschrank selbst bauen
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Wer größere Mengen dörren möchte, kann sich auch einen Trockenschrank selbst bauen. Ich hatte mir vor Jahren schon einmal so einen Trockenschrank selbst gebaut. Das geht eigentlich ganz einfach. Man baut einen Schrank in der gewünschten Größe. Lässt unten und oben einen Lüftungsschlitz frei. So kann die Frischluft angesaugt und die feuchte Luft ausgeblasen werden. Diese Aufgabe übernimmt ein herkömmlicher Heizlüfter, der unten in den Schrank gestellt wird. Dabei ist darauf zu achten, dass die Warmluft nach oben gerichtet wird.
Den Schrank kann man innen noch mit wärmedämmender Heizkörperfolie auskleiden. Die Alufolie reflektiert die Wärme, so geht nicht so viel Energie verloren. Für die einzelnen Fächer bringt man Holzleisten als Auflage an. Die Einlegeböden selbst schraubt man aus 4 einzelnen Leisten zusammen. Diese werden mit Nylongaze, zum Beispiel Fliegengitter, bespannt. Auf dem engmaschigen Gitter kann man auch kleine Früchte trocknen.
Lagerung der Trockenfrüchte
Wenn die Früchte getrocknet sind, müssen sie in einem luftdichten Behältnis gelagert werden. Sonst würden sie mit der Zeit wieder Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen. Schimmelbildung, oder Fäulnis wären dann die Folge. Als Behältnis eignen sich Schraubgläser, Frischhaltedosen aus Kunststoff, oder luftdicht verschlossene Kunststoffbeutel. Die verschlossenen Behältnisse sollten dann möglichst dunkel gelagert werden. Unter Lichteinfluss würden die Trockenfrüchte ihre Farbe verändern, sowie Vitamine abgebaut.
Dörren von Obst
Der Klassiker des Dörrens ist wohl das Trockenobst. Schon seit Urzeiten, wird Obst durch Trocknen haltbar gemacht. Dazu wurde das Obst einfach im Freien aufgehängt, bis es den nötigen Trocknungsgrad erreicht hatte. Das war aber ein Wettlauf mit der Zeit. Wenn das Obst nicht schnell genug trocknete, wurde es faul. Beschleunigen lies sich die Trocknung, indem man das Obst in möglichst dünne Scheiben schnitt.
Heutzutage verwendet man meist einen Dörrautomaten. Hier hat man immer die richtige Temperatur, sowie einen ständigen Luftzug, der die Feuchtigkeit abtransportiert. Zum Trocknen geeignet sind fast alle Obstsorten. Nur bei Obst mit hohem Feuchtigkeitsanteil, kann es schwierig werden. Beliebtes Dörrobst sind zum Beispiel Äpfel, Pflaumen oder Aprikosen. Aber auch Südfrüchte wie zum Beispiel Ananas, Mango oder Bananen, erfreuen sich großer Beliebtheit.
Dörren von Gemüse
Auch Gemüse kann man Trocknen. Hat man viel Gemüse im Garten, das man dörren möchte, empfiehlt der Kauf, oder Selbstbau eines Trockenschrankes. Mit einem kleinen Dörrautomaten, käme man zeitlich nicht mehr nach. Auch sollte man sich vorher überlegen, was man später mit dem vielen Dörrgemüse machen will. Sehr beliebt sind getrocknete Tomaten, die den Speisen ein ausgeprägtes Aroma verleihen. Auch getrocknete Pilze lassen sich in vielen Gerichten verarbeiten.
Trocknen von Kräutern
Sehr gut zum Trocknen geeignet sind Kräuter. Die kauft man sonst sowieso häufig getrocknet, in kleinen Streugläsern ein. Mit selbst getrockneten Kräutern aus dem Garten spart man dann einige Euros. Außerdem weiß man dass keine Giftstoffe, oder sonstige Schadstoffe enthalten sind. Kräuter sind bei der Trocknung unproblematisch. Man kann sie einfach im Freien aufhängen. Da sie nur sehr dünn sind, trocknen die Kräuter recht schnell. Das kann man natürlich in einem Dörrgerät noch beschleunigen.
Trocknen von Fleisch und Fisch
Bevor es Gefriergeräte gab, war das Dörren von Fleisch und Fisch, eine der wenigen Konservierungsmethoden. Das Trocknen im Freien ist etwas Problematisch, da Fliegen und anderes Getier an die Lebensmittel könnten. Auch die Gefahr des Verderbens ist nicht zu unterschätzen. Im Dörrautomaten ist man hier auf der sicheren Seite. Die Herrsteller der Geräte empfehlen für Fisch und Fleisch eine Temperatur zwischen 65°C und 70°C. Bei diesen Temperaturen werden alle Keime und Krankheitserreger abgetötet. Ich persönlich habe mit Dörrfleisch und Trockenfisch keine guten Erfahrungen. Bei meiner Bundeswehrzeit gab es solche „Leckereien“, das Dörrfleisch war zäh wie Schuhsohle. Getrockneten Fisch lernte ich in Hongkong kennen. Auf den Märkten und in den Geschäften, wo Trockenfisch verkauft wurde, stank es bestialisch.