Auch eine Hähnchenschenkel kann man im Sous-Vide zubereiten. Die Keule hat so schon das zarteste Fleisch beim Hähnchen, sanft gegart wird es aber noch zarter und saftiger. Natürlich muss nachträglich noch für eine krosse Haut gesorgt werden. Das erreicht man unter einem Grill, in der Pfanne, oder durch Flambieren.

Hähnchenschenkel vakuumieren

Zuerst die Keulen gut salzen und pfeffern, anschließend vakuumieren. Meist wird man wahrscheinlich mehrere Hähnchenschenkel zubereiten wollen. Diese muss man aber nicht einzeln im Vakuum-Beutel einschweißen, es funktioniert auch mit mehreren. Wenn man eine Großpackung dieser Schenkel kauft, können sie auch Portionsweise pasteurisiert und anschließend im Kühlschrank gelagert werden. Hierbei sind einige Regeln einzuhalten, Anleitung unter Pasteurisieren im Sous-Vide. Durch das Pasteurisieren ist das leicht verderbliche Geflügelfleisch wesentlich länger haltbar. Außerdem kann man es anschließend deutlich schneller zubereiten. Es muss dann nur noch kurz gegrillt werden.

Im Sous-Vide sanft garen

Beim verarbeiten des Geflügels ist zum Schutz vor Keimen und Bakterien auf Hygiene zu achten. Auch muss das Fleisch vollständig durch gegart werden. Je nach Größe der Keulen sollte man sie für 1,5 bis 2 Stunden, bei 80ºC im Wasserbad belassen. Hierbei ist darauf zu achten, dass sie vollständig unter Wasser sind. Ansonsten beschweren, oder einklemmen. Auch sollten keine Lufteinschlüsse im Vakuum-Beutel sein, da sonst nicht an allen Fleischstellen 80ºC erreicht würden.

Hähnchen ohne krosse Haut geht gar nicht

Nach dem sanften Garen im Sous-Vide ist die Haut der Schenkel weiß und lappig. Das geht natürlich gar nicht. Ich habe die Hähnchenschenkel daher unter dem Grill der Bratröhre, jeweils 8 Minuten von beiden Seiten geröstet. Bereits 15 Minuten vorher, hatte ich eingeölte und gewürzte Kartoffelscheiben in die Bratröhre gegeben, da sie etwas länger brauchen. Wenn der Ofen schon mal an ist, kann man die Energie ja nutzen.

In der Bratpfanne würde man nicht alle Hautstellen der Keulen erreichen, das kann man aber mit einem * Flambierbrenner nacharbeiten. Oder man röstet die Hähnchenschenkel gleich vollständig mit Hilfe des Brenners.

Garzeit: 1,5 bis 2 Stunden bei 80ºC