Glossar

Glossar der Internetseite Sanft Garen. Ich versuche zwar nach Möglichkeit auf Fachchinesisch zu verzichten, es lässt sich aber nicht immer vermeiden. Teilweise sind es feststehende Begriffe, die man nicht übersetzen kann. Oder es handelt sich um geläufige Küchensprache, aber nicht jeder kennt alle Fachbegriffe.

Al dente

Nudeln und Gemüse sollten nicht weich gekocht werden, sondern noch etwas Biss haben, das nennt man Al dente.

Auf den Punkt

Auf den Punkt garen, auch à point genannt, heißt dass genau der richtige Garpunkt erreicht wird. Zum Beispiel ein Rindersteak ist innen schön rosa gegart.

Bain-Marie

Bei einer Bain-Marie handelt es sich um ein Küchengerät, das in der Gastronomie zum Garen im Wasserbad, oder warmhalten von Speisen verwendet wird. Für die Bain-Marie gibt es genormte Behälter, in unterschiedlichen Größen.

Beizen

Beizen ist ein anderes Wort für marinieren. Der Begriff beizen wird häufig bei Fisch verwendet. Manche Fischsorten, wie z.B. Lachs, sind nach dem Beizen verzehrfertig.

Flambierbrenner

Mit einem Flambierbrenner kann man nicht nur eine Crème Brûlée karamelisieren, er kommt auch beim sanften Garen zum Einsatz. Da beim Kochen mit niedrigen Temperaturen keine Kruste, oder krosse Haut entsteht, wird das manchmal mit dem Flambierbrenner nachgeholt.

Garpunkt

Bei Fleisch und Fisch gibt es unterschiedliche Garpunkte, rare, medium rare, medium oder well done. Hierfür gibt es unterschiedliche Bezeichnungen in Deutsch, Englisch und Französich.

Garstufen bei Fleisch

Deutsch Englisch Französisch
blutig rare bleu
rosa medium rare à point
halb durch medium cuit
durch well done bien cuit

Kerntemperatur

Fleisch muss so lange gegart werden, bis auch im Kern der gewünschte Garpunkt erreicht wurde. Beim Niedrigtemperaturgaren im Backofen kann das mit Hilfe eines Bratenthermometers überwacht werden.

Kochkiste

Eine Kochkiste besteht aus einer Holzkiste, oder einem festen Karton, mit einer Wärmedämmung. Das Essen wird auf der Herdplatte zum Kochen gebracht und der Topf anschließend in die Kochkiste gestellt. Ohne weitere Energiezufuhr gart das Gericht zu Ende. Auch zum warmhalten der Speisen über mehrere Stunden ist so eine Kochkiste ideal geeignet.

Kollagen

Das Bindegewebe im Fleisch enthält kollagenes Eiweiß. Dieses wird beim Garen denaturiert und nach und nach in Gelatine umgewandelt. Bei der Sous-Vide-Garmethode kann keine Flüssigkeit entweichen, daher wird zähes Fleisch immer zarter. Im Ofen oder in der Pfanne würde das Fleisch hingegen mit der Zeit trocken.

Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist ein komplexer chemischer Ablauf beim Braten oder Backen von Lebensmitteln. Dabei entstehen die beliebten Röstaromen, die vor allem bei Fleisch erwünscht sind.

Marinieren

Fleisch, aber auch Fisch und Gemüse kann vor der Zubereitung mariniert werden. Hierfür werden meist gewürzte Flüssigkeiten, zum Beispiel Öl, Essig, Wein, Zitronensaft oder Saure Sahne verwendet. Durch das Marinieren dringen die Gewürze, oder Säuren in das Lebensmittel ein. Wenn man zähes Fleisch über einen längeren Zeitraum mariniert, wird es zarter.

Pathogene

Bei Pathogenen handelt es sich um Krankheitserreger. Das können zum Beispiel Bakterien, Pilze oder Viren sein. Diese Krankheitserreger können sich ,bei unsachgemäßer Lagerung von Lebensmitteln, auf ein gesundheitsgefährdendes Niveau vermehren.

Sous-Vide

Das Sous-Vide, oder auf Deutsch „unter Vakuum“, ist eine sanfte Garmethode im Wasserbad, wobei die Lebensmittel in einem Vakuum-Beutel eingeschweißt sind. Die * Sous-Vide-Garer werden teilweise auch als Thermalisierer bezeichnet.

Textur

Unter Textur versteht man in der Küche die Faserstruktur der Lebensmittel. Beim sanften Garen bleibt diese Struktur weitestgehend erhalten. Im Gegensatz zum Kochen bei hohen Temperaturen, wo Fleisch trocken und Gemüse matschig wird.

Thermalisierer

Ein anderes Wort für den Sous-Vide-Garer

Vakuumieren

Die Lebensmittel werden in einen Vakuum-Beutel gegeben, mit Hilfe eines * Vakuumierers wird anschließend die Luft abgesaugt. Danach wird der Vakuum-Beutel vom Vakuumiergerät verschweißt. Es gibt auch wiederverwendbare Vakuum-Beutel, die mit einem Absaugventil und einem Zip-Verschluss ausgestattet sind.