Garen von Gemüse im Sous-Vide

Aber nicht nur Fleisch und Fisch, nein auch Gemüse gelingt im Sous-Vide perfekt. Bei herkömmlichen Garmethoden werden die Feldfrüchte schnell weich, oder gar matschig. Zusätzlich gehen viele Vitamine verloren und die Mineralien landen im Kochwasser. Außerdem bleiben die Farben auf der Strecke, das Gargut wird grau und unansehnlich. Ganz anders bei der Sous-Vide-Methode. Je nach Gemüsesorte wird es, mit der dafür idealen Temperatur, schonend gegart. Hierbei werden die Vitamine zu großen Teilen erhalten und die Mineralien bleiben in den Lebensmitteln. Das sanft gegarte Gemüse hat noch Biss und behält seine Farbe.

Zum Garen unter Vakuum geeignetes Gemüse

Nicht jedes Gemüse ist ohne weiteres zum Garen unter Vakuum geeignet. Bei unförmigen Feldfrüchten mit verzweigten Stängeln, Blattschichten, oder Hohlräumen, könnten sich beim Vakuumieren Lufteinschlüsse bilden. Ein Beispiel dafür ist der Brokkoli, zudem würden hier noch die feinen Röschen zerdrückt. Auch sehr weiche Gemüsesorten, wie etwa die Tomate, sind nur bedingt geeignet. Ideal sind feste Gemüsearten, wie Kartoffeln, Karotten, Kohlrabi, Schwarzwurzeln und so weiter.

Vorbereiten des Gemüses

Karottenstiffte vakuumieren
Karottenstiffte vakuumieren

Da beim sanften Garen mit relativ niedrigen Temperaturen gearbeitet wird, würden dicke Kartoffeln oder Kohlrabi mehrere Stunden benötigen um gar zu werden. Daher werden solche Gemüsesorten vorher in Scheiben, oder Stäbchen geschnitten. Baby-Möhren können in original Größe verwenden werden. Große Karotten hingen sollte man ebenfalls in Scheiben oder Stäbchen schneiden. Durch das Schneiden auf die gleiche Größe, haben die Gemüsestücke außerdem die selbe Garzeit.

Bei der Zubereitung von Gemüse im Sous-Vide sollte man sparsam mit Gewürzen umgehen. Da im Vakuum-Beutel gegart wird, können keine Mineralien ins Wasserbad austreten. Auch die Mineralien verbleiben im Lebensmittel und es bewahrt daher seinen Eigengeschmack. Zum abrunden des Geschmackes wird das Gemüse häufig mit Öl, Butter, Kräuter oder Zucker mariniert.

Vakuumieren verschiedener Gemüsesorten

Ratatouille vakuumiert
Ratatouille vakuumiert

Die Gemüsestifte beziehungsweise Gemüsescheiben werden nebeneinander in den Vakuum-Beutel gelegt. Wenn sie übereinander liegen, würde sich die Garzeit deutlich verlängern. Außerdem könnten sich wieder Lufteinschlüsse bilden. Wird das Gemüse mariniert, sollte nicht zu viel Öl oder andere Flüssigkeiten verwendet werden. Sonst könnte beim absaugen der Luft Flüssigkeit in das Vakuumier-Gerät gelangen. Bei weichen Gemüsesorten sollte der Vakuumiervorgang rechtzeitig abgebrochen werden, bevor das Gemüse zerquetscht wird. Gute Vakuumierer bieten auch die Möglichkeit einen niedrigeren Unterdruck einzustellen.

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Das Gemüse thermalisieren

Gemüse wird meist bei höheren Temperaturen als Fleisch oder Fisch thermalisiert, häufig um die 85°C. Auch die Kochzeit wäre oft länger. Aber durch das Schneiden auf etwa 1cm dicke Stücke, wird sie wieder verkürzt. Vor allem Kartoffeln brauchen sehr lange bis sie weich werden.

Tabelle der Garzeiten

Die Garzeiten beziehen sich auf eine Dicke der Gemüsestücke von etwa 1cm.

Gemüsesorte Themperatur Garzeit
Kartoffeln 85ºC Min. 90 min
Karotten 85ºC 50 min
Kohlrabi 88ºC 60 min
Schwarzwurzeln 88ºC 45 min
Süßkartoffeln 85ºC 45 min
Zucchini 85ºC 45 min

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