Am häufigsten wird das Garen unter Vakuum für die Zubereitung von zartem Fleisch genutzt. Es ist sehr ärgerlich, wenn teures Rinderfilet, Wild- oder Lammfleisch durch zu langes braten oder grillen trocken und zäh wird. Beim sanften garen im Sous-Vide kann das nicht passieren, da die Kerntemperatur, vorausgesetzt sie wird richtig eingestellt, nie überschritten wird. Die nötige Gardauer ist abhängig von der Fleischart, sowie Größe und Form des Fleischstücks. Durch längeren Verbleib im Wasserbad ändert sich die Kerntemperatur nicht, da sie nie höher steigen kann als die Wassertemperatur.
Vakuumieren der Fleischstücke
Vor dem Garen der Fleischstücke müssen diese im Vakuum-Beutel, unter Luftausschluss eingeschweißt werden. Am besten gelingt das mit Hilfe eines Vakuumiergerätes. Das Gargut kann vor oder nach dem Vakuumieren gewürzt werden. Nur salzen sollte man erst kurz vor oder nach dem anbraten, damit dem Braten kein Wasser entzogen wird. Lebensmittel mit wenig Eigengeschmack, wie zum Beispiel Hähnchenfilet, kann man im Vakuum-Beutel für mehrere Stunden in einer Marinade einlegen. Beim absaugen der Luft, muss man dann darauf achten, dass die Marinade nicht in das Vakuumiergerät gesaugt wird.
zum Vakuumieren der Lebensmittel
Zähes Fleisch wird zarter
Aber nicht nur zartes Filet kann im Sous-Vide zubereitet werden, auch nicht so hochwertige Bratenstücke werden beim Garen unter Vakuum verbessert. Zähes Fleisch wird durch langes Garen bei niedrigen Temperaturen zarter, hierbei löst sich das Kollagen nach und nach zu Gelatine auf. Die Haftung zwischen den Fleischfasern wird dabei immer mehr aufgehoben. Das Ergebnis ist zwar nicht mit einem Filetstück vergleichbar, es wird aber deutlich zarter und saftiger als bei den herkömmlichen Zubereitungsarten.
Krankheitserreger werden abgetötet
Im Fleisch vermehren sich gesundheitsschädliche Mikroben und Bakterien, daher muss es bis in den Kern ausreichend erhitzt werden. Vor allem Geflügel muss vollständig durch gegart werden, um der Gefahr einer Salmonelleninfektion vorzubeugen. Aber auch Schweinefleisch darf nicht mehr blutig sein. Bei Temperaturen ab 54,4ºC wird Fleisch pasteurisiert, hierbei werden die Krankheitserreger nach und nach dezimiert. Je höher die Temperatur, desto kürzer ist die nötige Garzeit um den größten Teil der Erreger abzutöten. Auf diese Weise kann auch das eingeschweißte Gargut, für eine Lagerung im Kühlschrank, länger haltbar gemacht werden.
Anbraten der Fleischstücke nach dem sanften Garen
Ein Steak oder Braten sollte eine knusprige braune Kruste haben, das erreicht man indem das sanft gegarte Fleisch in einer Pfanne scharf angebraten wird. Am besten eignet sich hierfür eine unbeschichtete Eisen- oder Stahlpfanne, die auf sehr hohe Temperatur erhitzt wird. Vor allem bei dünnen Fleischstücken muss man darauf achten, dass das Gargut nicht zu lange in der Pfanne verbleibt. Ansonsten würde das Fleisch durchgebraten und es wäre nicht mehr zart und saftig, was eigentlich unser Ziel war.
Eine weitere Methode die gewünschten Röstaromen zu erzeugen ist das Grillen, entweder in einem Backofen mit Grillfunktion, oder auf einem richtigen Grill. Auch hier sollte mit möglichst hohen Temperaturen gearbeitet werden, die Grillzeit hingegen nur kurz sein. Auch mit Hilfe eines Bunsenbrenners kann ein Bratenstück geröstet werden. Hierfür gibt es spezielle Butangasbrenner, wie sie auch zum Flambieren und Karamellisieren verwendet werden.
Tabelle der Garzeiten
| Fleischart | Gargrad | Dicke | Temperatur | Garzeit |
|---|---|---|---|---|
| Rind Steak, Filet | englisch | 30 mm / 40 mm | 53ºC | 45 min / 60 min |
| „ | medium | „ | 55-60ºC | 50 min /75 min |
| „ | durch | „ | 68ºC | 60 min / 90 min |
| Rind Roastbeef | medium | 60 mm | 56ºC | 5 Std |
| Schwein Filet | durch | 40 mm / dicker | 60ºC | 1 Std / 1:30 Std |
| Hühnerbrust | durch | 25 mm | 64ºC | 1 Std |
| Entenbrust | medium | 25 mm | 60ºC | 2 Std |
| „ | durch | „ | 72ºC | 3 Std |
