Beim Braten von Fisch in der Pfanne oder im Ofen besteht die Gefahr, dass das Fischfleisch zu trocken wird. Vor allem bei dünnen Fischfilets ist es sehr schwierig den richtigen Garpunkt zu treffen. Entweder ist das Filet innen noch roh, oder eben schon zu trocken. Ärgerlich ist es vor allem bei hochwertigem Fisch wie z.B. Tunfisch, wenn er trocken gegart wurde, das ist dann kein Genuss mehr. Der perfekte Fisch sollte innen noch leicht glasig sein, im Sous-Vide kann man das spielend leicht erreichen, vorausgesetzt man stellt die richtige Temperatur ein.
Vakuumieren von Fisch
Das Vakuumieren von Fisch kann sich manchmal als schwierig erweisen, wenn das Fischfleisch sehr weich ist, kann es vom Unterdruck zerquetscht werden. Bei Vakuumierern ohne regulierbare Vakuumstärke muss man dann rechtzeitig die Stopp-Taste drücken, bevor der Fisch flachgedrückt wird. Wenn man vor dem Vakuumieren bereits Gewürze und Kräuter beigibt, nimmt der Fisch den Geschmack viel schneller an, als wenn man nachträglich würzt.
Einfacher stellt es sich bei Tiefkühlfisch dar, man vakuumiert die noch gefrorenen Filetstücke. Da der Fisch hart gefroren ist, kann auch nichts zerdrückt werden. Anschließend lässt man die Filets im Kühlschrank auftauen, bei höheren Temperaturen würde die Keimzahl zu stark ansteigen. Da die Luft vorher vollständig abgesaugt wurde, befindet sich auch nach dem Auftauen keine Luft im Vakuumbeutel. Die Fischteile behalten ihre Form, nur etwas Flüssigkeit tritt aus. Diese behindert aber nicht die Temperaturübertragung auf den Fisch, wie es bei Lufteinschluss der Fall wäre.
Fisch im Sous-Vide sanft garen
Die meisten Fische gart man medium bei 60ºC bis hin zu rare bei 49ºC. Die Textur von Lachs ist am besten bei Temperaturen von 39ºC bis 49ºC, beim Thunfisch zwischen 38ºC und 44ºC. Für Fische die bei Temperaturen unter 55ºC gegart werden, ist es ratsam nur sehr frische und qualitativ hochwertige Ware zu verwenden, da hier nicht genügend Krankheitserreger abgetötet werden. Die Garzeiten liegen bei einer Fleischstärke von 20 mm bei etwa 30 Minuten, 30 mm benötigen ungefähr eine Stunde, 50 mm knapp 3 Stunden.
Tabelle der Garzeiten
| Fischart | Gargrad | Dicke | Temperatur | Garzeit |
|---|---|---|---|---|
| Lachs | rare | 30 mm | 39ºC | 1 Std |
| Lachs | medium rare | 30 mm | 47ºC | 1 Std |
| Lachs | medium | 30 mm | 52ºC | 1 Std |
| Kabeljau | medium | 25 mm | 60ºC | 40 min |
| Thunfisch | rare | 30 mm | 44ºC | 1 Std |
Geeignete Fischsorten und Meeresfrüchte
Prinzipiell sind alle Fisch und Meeresfrüchte für das sanfte Garen im Sous-Vide geeignet. Ausgenommen hiervon sind zum Beispiel Muscheln in der Schale, da die Hohlräume nicht vakuumiert werden können. Gleiches gilt für ganze Fische, wenn das Innere beim Vakuumieren nicht luftleer zusammengezogen werden kann. In diesen Fällen sollte man den Fisch filetieren und die Filets im Vakuumbeutel einschweißen.
Vorsicht beim Anbraten des sanft gegarten Fisches
Vor allem bei dünnen Filetstücken sollte man sehr vorsichtig beim nachträglichen Anbraten sein. Sonst wäre die ganze Mühe mit dem sanften Garen im Sous-Vide unnötig gewesen, wenn das einst glasige Fischfleisch nach dem Braten doch wieder trocken ist. Entweder man verzichtet auf die Röstaromen, oder gibt den Fisch nur wenige Sekunden in eine sehr heiße Pfanne. Bei Fischfilets ohne Haut ist das Anbraten eigentlich unnötig.
Nur wenn eine krosse Fischhaut gewünscht wird, ist das Braten in der Pfanne sinnvoll. Am besten brät man die rohen Filets nur auf der Hautseite an, bis sie schön knusprig ist. Die Fischhaut schützt dabei das Fleisch vor dem zu schnellen Garen. Danach vakuumiert man den Fisch und gibt ihn in den Sous-Vide-Garer. Die Garzeit kann dann verkürzt werden, da das Fischfleisch bereits vorgegart ist. Genauso kann man natürlich auch bei einem ganzen Fisch vorgehen, wie z.B. einer gebratenen Forelle. Eine weitere Möglichkeit besteht darin die Fischhaut vorher abzulösen und separat zu braten.