Erst die Entenkeule sanft im Sous-Vide garen, anschließend wird sie mit einem Flambierbrenner geflämmt. Eine ganze Ente würde man im Ofen bei Niedertemperatur zubereiten. Für eine einzelne Keule der Ente wäre das Aufheizen der Bratröhre aber Verschwendung. Günstiger wird es im Sous-Vide Verfahren. Für eine knusprige Haut sorgen danach Pfanne und * Flambierbrenner.

Entenkeule im Wasserbad sanft garen

Wenn eine Entenkeule bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart wird, schmilzt das Fett nicht. Daher sollte vorher das überstehende Fett abgeschnitten werden. Anschließend die Keule mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt das Geflügelfleisch in einen Vakuum-Beutel geben. Mit Hilfe eines Vakuumiergerätes die Luft absaugen und den Beutel verschweißen. Jetzt die Entenkeule in das auf 72°C vorgewärmte Wasserbad des Sous-Vide Garers geben. Für 2 Stunden bei dieser Temperatur sanft garen.

So wird die Haut knusprig braun

Nach dem Niedertemperatur-Garen ist die Haut weiß und lappig. Die Haut muss also noch gegrillt werden. Einen Grill auf entsprechend hohe Temperaturen vorzuheizen würde aber wieder viel Strom verbrauchen. Günstiger wird es in der Bratpfanne, allerdings erreicht man nicht alle Hautstellen. Den Rest erledigt man mit Hilfe eines Flambierbrenners. Hierfür die Flamme des Brenners auf die blassen Hautstellen richten. Unter ständiger Bewegung alle hellen Stellen flämmen, bis sie knusprig braun sind. Vorsicht, wenn man die Flamme zu lange auf eine Stelle hält, wird die Haut schnell schwarz.
Das Ergebnis ist eine knusprige Entenkeule, mit zartem Fleisch. Auf die gleiche Weise kann man auch eine Gänsekeule zubereiten. Allerdings sollte die Garzeit, je nach Größe der Keule auf 3 bis 4 Stunden verlängert werden. Als Beilage eignen sich Rotkohl-Gemüse, oder ein Rotkohl-Salat.

Garzeit: 2 Stunden bei 72ºC