Wer kennt das Problem nicht, wenn man eine Entenbrust in der Pfanne oder im Ofen zubereitet, ist sie entweder total trocken, oder aber innen noch blutig. Um den richtigen Garpunkt zu erwischen braucht es viel Erfahrung. Nicht so mit einem Thermalisierer, da kann jeder eine Entenbrust zubereiten, die innen schön rosa ist, aber nicht mehr blutig.

Vorbereitungen

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und anschließend in einen Vakuum-Beutel unter Luftausschluss einschweißen. Meist ist die Entenbrust bereits in Vakuum-Folie eingeschweißt, dann kann man sie auch direkt in das Sous-Vide geben. Diese Folie muss ja lebensmittelecht sein und die niedrige Temperatur des Wasserbades dürfte für die Folie auch kein Problem sein. Eingefrorenes Fleisch muss vorher im Kühlschrank aufgetaut werden.

Im Sous-Vide sanft garen

Jetzt gibt man die eingeschweißte Fleisch für 2 Stunden bei 60°C in den Thermalisierer. Nach dem sanften Garen im Sous-Vide nimmt man die Entenbrust aus dem Vakuum-Beutel und tupft sie mit Küchenpapier trocken. Die Haut rautenförmig einschneiden, damit das Fett beim braten austreten kann. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine sehr heiße Pfanne legen. Am besten eignet sich hierfür eine Eisenpfanne. Es ist nicht nötig, Öl oder Fett in die Pfanne zu geben, da das Fett unter der Haut beim scharfen Anbraten schmilzt und das Fleisch im eigenen Fett brät.

Röstaromen für die Entenbrust

Die Hautseite nur so lange braten, bis sie knusprig braun ist, anschließend die Fleischseite ganz kurz anbraten. Es ist wichtig die Entenbrust nur kurz in der Pfanne zu braten, da das Fleisch sonst trocken würde und das sanfte Garen im Sous-Vide wäre sinnlos gewesen. Voraussetzung dafür dass die Haut knusprig braun wird, ist dass die Pfanne auf hoher Stufe vorgeheizt wurde. Wenn man die wenigen nötigen Punkte einhält, ist das Ergebnis eine perfekte zarte Entenbrust mit leicht rosa-farbenen Fleisch und knusprige Haut. Als Beilage zur Entenbrust passt gut Rotkohl-Gemüse, oder auch Rotkohl-Salat. Ohne Klöße hat man ein leckeres Low-Carb Menü.

Garzeit:

2 Stunden bei 60°C im Thermalisierer
wenige Minuten in der Pfanne braten

* Buchempfehlung
Sous-Vide – Der Einstieg in die sanfte Gartechnik