Ein Rinder-Steak genau auf den Punkt zu bekommen ist nicht ganz einfach. Es gibt dabei einige Faktoren zu beachten. Zum einen die Dicke des Steaks, sowie die Temperatur in der Pfanne oder auf dem Grill. Mit Hilfe der Druckprobe kann man dann das Steak darauf testen, ob es noch englisch, medium oder schon durchgebraten (well done) ist. Für diesen Test benötigt es aber schon einige Erfahrung.
Eine gängige Lösung dieses Problems ist es, das Steak von beiden Seiten scharf anzubraten und anschließend bei niedriger Temperatur im Ofen fertig zu garen. Da Luft aber ein schlechter Wärmeleiter ist, muss die Temperatur im Ofen höher eingestellt werden als die gewünschte Kerntemperatur des Rinder-Steaks. Somit besteht wieder die Gefahr dass das Steak noch blutig ist wenn es zu kurz im Ofen war, oder durchgebraten ist falls es zu lange im Ofen verblieb.
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Sous-Vide – Der Einstieg in die sanfte Gartechnik
Das perfekte Rinder-Steak mit der Sous-Vide Methode
Sehr einfach gelingt das perfekte Steak durch das sogenannte Rückwärts-Garen. Hierfür wird das Rinder-Steak in einem Vakuum-Beutel eingeschweißt und anschließend circa eine Stunde im Thermalisierer erwärmt. Hierbei wird die Kerntemperatur eingestellt die nötig ist um die gewünschte Gar-Stufe zu erreichen. Nach dem sanften Garen im Thermalisierer wird das Steak in der Pfanne nur noch kurz scharf angebraten. Es macht natürlich auch bei der Sous-Vide Methode einen Unterschied, ob man ein hochwertiges Filet-Steak, oder ein billiges Rinder-Steak verwendet.
Vorbereiten der Rinder-Steaks
Das Fleisch sollte bereits Zimmertemperatur haben, die Steaks trocken tupfen und in einem Vakuum-Beutel unter Luftausschluss einschweißen. Den Thermalisierer auf die gewünschte Kerntemperatur aufheizen.
| Englisch | Medium | Well done | |
| Dicke 30 mm | bis 53°C / 45 min | 55-60°C / 50 min | über 60°C / 60 min |
| Dicke 40 mm | bis 53°C / 60 min | 55-60°C / 75 min | über 60°C / 90 min |
Jetzt die eingeschweißten Rinder-Steaks in das Wasserbad geben und für die angegebene Zeit (siehe Tabelle) darin garen. Man kann das Fleisch aber auch länger im Sous-Vide lassen, da die Kerntemperatur ja nicht weiter steigen kann. Sehr zartes Fleisch sollte allerdings nicht länger als 2 bis 3 Stunden garen, da es sonst zu weich werden kann. Auf der anderen Seite wird zähes Fleisch zarter, wenn man es länger im Wasserbad belässt. Nach Ende der Garzeit die Rinder-Steaks aus dem Vakuum-Beutel entnehmen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen.
Röstaromen für die Rinder-Steaks
Ein Steak schmeckt natürlich nur mit einer schönen braunen Kruste. Beim scharfen anbraten bräunt die Oberfläche des Fleisches, diese sogenannte Maillard-Reaktion sorgt für die wohlschmeckenden Röstaromen. Hierfür wird eine Eisen- oder Stahlpfanne auf sehr hohe Temperatur erhitzt, beschichtete Pfannen sind nicht so gut dafür geeignet. Etwas Öl in die heiße Pfanne geben und die Steaks darin von beiden Seiten scharf anbraten. Die Rinder-Steaks nur so lange in der Pfanne lassen bis sich eine schöne braune Kruste gebildet hat. Zu langes braten würde das Garen bei niedriger Temperatur wieder zunichte machen und die Steaks wären durchgebraten. Würzen sollte man die Steaks erst nach dem braten, da Salz Wasser ziehen könnte und der Pfeffer in der heißen Pfanne verbrennt.