Ein Tomahawk-Steak vom Rind wird im Sous-Vide sanft vorgegart, anschließend erhält es auf dem Grill seine knusprige Kruste. Im Prinzip handelt es sich hierbei um ein Ribeye-Steak, an einem extralangen Rippenknochen. Das Aussehen des Steaks erinnert an einen Tomahawk, daher auch sein Name. So eine Rippe wiegt zwischen 1000 und 1600 Gramm. Mein Tomahawk-Steak wog ca. 1 kg, trotz des Kochens ausreichend Fleisch für zwei Personen (OK, meine Frau isst nicht so viel Fleisch). Auf alle Fälle ist ein Tomahawk-Steak ein echter Hingucker und echt lecker.
Das Tomahawk-Steak im Sous-Vide vorgaren
Fleisch mit Knochen lässt sich direkt auf dem Grill nur schwer auf den Punkt garen. Auch wenn man ein Bratenthermometer nutzt, kann das Fleisch am Knochen noch roh sein. Das vermeidet man, indem man die Rippe im * Sous-Vide vorgegart. Das Steak wird mit Hilfe eines Vakuumierers in Folie eingeschweißt. Da die Rippen sehr lang sind, verwendet man hierzu eine Folienrolle, die auf jede beliebige Länge gekürzt werden kann. Je nachdem, ob das Tomahawk-Steak englisch, medium oder durch sein soll, wird die Temperatur des Wasserbades anhand der Tabelle unter Garen von Fleisch eingestellt. Mein Steak wurde medium bei 57°C für 2 Stunden im Sous-Vide gegart.
Ab auf den Grill mit dem Steak
Wir grillen noch traditionell auf dem Holzkohlegrill, aber auch Gasgrills sind gut geeignet. Auf einem Kontaktgrill wäre es wohl schwierig, das große Stück Fleisch unter zu bringen. Zumindest der Knochen wird herausstehen. Jetzt wird das Steak beidseitig gegrillt. Je nachdem wie heiß der Grill ist, hat das Fleisch bereits nach wenigen Minuten eine schöne braune Kruste. Jetzt kann es direkt verzehrt werden, da es ja bereits die gewünschte Kerntemperatur hat. Das Ergebnis ist ein sehr zartes und unvergleichlich leckeres Stück Fleisch.
Achtung: Ich hatte das Tomahawk-Steak bereits am Vortag in Sous-Vide gegart. Anschließend in Eiswasser schnell abgekühlt, dann im Kühlschrank gelagert. Am nächsten Tag wurde das Steak aus dem Vakuum-Beutel entnommen und gegrillt. Ein Vorgehen das normalerweise problemlos funktioniert. Da die Rippe aber recht dick war, war das Fleisch innen noch kalt. Das Steak hatte eine schöne Kruste und das Fleisch war butterzart, aber eben nicht durchwärmt. Also kam das bereits angeschnittene Steak nochmals auf den Grill. Leider war es nach dieser Aktion nicht mehr ganz so zart. Also das Steak besser direkt aus dem Sous-Vide auf den Grill.
Spareribs vom Schwein sind häufig recht dünn, daher werden sie beim grillen oder braten schnell trocken. Das lässt sich durch das Vorgaren bei niedriger Temperatur vermeiden. Man kann das zwar auch im Ofen machen, durch die lange Garzeit kann das Fleisch hierbei aber etwas austrocknen. Besser funktioniert es im Sous-Vide, da bleibt der Saft im Fleisch. Ein Problem könnte die Topfgröße des Sous-Vide Garers sein, da die Spareribs sehr lang sind. In meinem größten Topf musste ich die Schälrippchen halbrund biegen um sie hinein zu bekommen.
Wie lange sollten die Spareribs im Wasserbad bleiben?
Die Garzeit der Schälrippchen hängt zum einen von der Wassertempertatur ab. Zum anderen wie zart man das Fleisch haben möchte. Grill-Enthusiasten lassen die Spareribs teilweise für 48 Stunden, bei 60°C im * Sous-Vide garen. In der Konsistenz ähnlich wird es bei 64°C in 12 Stunden. Mir war das zu lange, daher habe ich die Rippchen bei 65°C nur 4 Stunden vorgegart. Nach meinem Geschmack muss Schweinefleisch auch nicht so zart sein wie Rindfleisch.
Meine Spareribs waren bereits eingeschweißt und mit BBQ-Sauce mariniert. Daher habe ich mir das sonst nötige Marinieren, sowie das Einschweißen gespart. Bei den einfachen Vakuumierern ist das Einschweißen von marinierten Lebensmitteln sowieso schwierig. Beim Luft absaugen kann auch die Marinade angesaugt werden. Der Vakuum-Beutel wird dann nicht dicht verschweißt. Diesem Problem bin ich somit aus dem Weg gegangen. Teilweise sind die vakuumierten Spareribs nicht verschweißt, sondern verklebt. Da stellt sich die Frage, ob die Verklebung im warmen Wasser hält. Meine Schälrippchen waren zum Glück verschweißt.
Grillen oder braten der Spareribs
In der Sommerzeit findet idealer Weise das Grillen der Rippchen auf einem Holzkohlegrill statt. Die Kruste wird hier einfach am besten. Das vorgegarte Fleisch erst direkt vor dem Grillen aus dem Wasserbad nehmen. Sonst würde das Fleisch innen wieder abkühlen. Der Grill sollte sehr heiß sein, da die Spareribs nur kurz gegrillt werden. Sobald das Fleisch die gewünschte Kruste hat, umdrehen und die Rückseite ebenso grillen.
Alternativ kann man die Schälrippchen auch in einem elektrischen Kontaktgrill zubereiten. Das funktioniert recht gut, ich habe das schon mehrfach praktiziert. Hierbei den Kontaktgrill auf höchster Stufe vorheizen. Das Wenden entfällt in diesem Fall, da ja beide Seiten heiß sind. Nach 1 bis 2 Minuten sollte die Kruste fertig sein. Auch ein Ofen mit Grillfunktion ist geeignet, oder mit einem Flammbierbrenner flämmen. In der Pfanne kann es etwas schwierig werden, wenn die Rippchen stark gebogen sind. Für mich waren die Rippchen so, wie ich sie mag. Das Fleisch war innen noch leicht rosa, mit schöner brauner Kruste. Es war auch schön zart, hatte aber trotzdem noch etwas Biss.
Garzeit: 4 Stunden bei 65ºC
Schälrippchen selbst marinieren
Spareribs vakuumiert
Nur eine Woche nachdem ich die fertig marinierten und eingeschweißten Spareribs zubereitet hatte, waren frische Schälrippchen beim Metzger im Angebot. Da konnte ich natürlich nicht wiederstehen und holte mir ein gutes Kilogramm davon. Die zwei Rippchen habe ich dann erst einmal halbiert. Anschließend mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit BBQ-Sauce eingestrichen. Von der Soße nahm ich nicht so viel, damit sie beim Vakuumieren nicht angesaugt wird. Die Vakuum-Beutel ließ ich etwa 15 Zentimeter länger als die Rippchen, auch wegen der Ansaugproblematik. Auf diese Weise hat das Vakuumieren einwandfrei funktioniert.
Wenn man die Spareribs zarter möchte
Wer das Fleisch noch mürber möchte, so dass es schon fast vom Knochen fällt, muss es länger garen. Die besten Ergebnisse erreicht man bei 60ºC, die unten angeführten höheren Temperaturen sind aber ein guter Kompromiss. Bei den selbst marinierten Schälrippchen habe ich dann diese Methode ausprobiert. Ich habe die Variante 24 Stunden bei 62ºC gewählt, 48 Stunden waren mir einfach zu lang. Nach den 24 Stunden im Sous-Vide, kamen die Spareribs für wenige Minuten auf den Holzkohlegrill. Das Ergebnis war eine Offenbarung. Die Rippchen hatte eine schöne krosse Kruste, aber innen noch schön zart. Das Fleisch löste sich beim Essen ganz leicht vom Knochen. So muss man nicht so viel nagen, wie bei kürzeren Garzeiten.
P.S. Die zweite Packung der vakuumierten Spareribs wurden in Eiswasser schnell abgekühlt und anschließend im Kühlschrank gelagert. Durch das lange Garen bei 62ºC sind sie ja Pasteurisiert und sehr lange gekühlt haltbar.
Auch eine Hähnchenschenkel kann man im Sous-Vide zubereiten. Die Keule hat so schon das zarteste Fleisch beim Hähnchen, sanft gegart wird es aber noch zarter und saftiger. Natürlich muss nachträglich noch für eine krosse Haut gesorgt werden. Das erreicht man unter einem Grill, in der Pfanne, oder durch Flambieren.
Hähnchenschenkel vakuumieren
Zuerst die Keulen gut salzen und pfeffern, anschließend vakuumieren. Meist wird man wahrscheinlich mehrere Hähnchenschenkel zubereiten wollen. Diese muss man aber nicht einzeln im Vakuum-Beutel einschweißen, es funktioniert auch mit mehreren. Wenn man eine Großpackung dieser Schenkel kauft, können sie auch Portionsweise pasteurisiert und anschließend im Kühlschrank gelagert werden. Hierbei sind einige Regeln einzuhalten, Anleitung unter Pasteurisieren im Sous-Vide. Durch das Pasteurisieren ist das leicht verderbliche Geflügelfleisch wesentlich länger haltbar. Außerdem kann man es anschließend deutlich schneller zubereiten. Es muss dann nur noch kurz gegrillt werden.
Im Sous-Vide sanft garen
Beim verarbeiten des Geflügels ist zum Schutz vor Keimen und Bakterien auf Hygiene zu achten. Auch muss das Fleisch vollständig durch gegart werden. Je nach Größe der Keulen sollte man sie für 1,5 bis 2 Stunden, bei 80ºC im Wasserbad belassen. Hierbei ist darauf zu achten, dass sie vollständig unter Wasser sind. Ansonsten beschweren, oder einklemmen. Auch sollten keine Lufteinschlüsse im Vakuum-Beutel sein, da sonst nicht an allen Fleischstellen 80ºC erreicht würden.
Hähnchen ohne krosse Haut geht gar nicht
Nach dem sanften Garen im Sous-Vide ist die Haut der Schenkel weiß und lappig. Das geht natürlich gar nicht. Ich habe die Hähnchenschenkel daher unter dem Grill der Bratröhre, jeweils 8 Minuten von beiden Seiten geröstet. Bereits 15 Minuten vorher, hatte ich eingeölte und gewürzte Kartoffelscheiben in die Bratröhre gegeben, da sie etwas länger brauchen. Wenn der Ofen schon mal an ist, kann man die Energie ja nutzen.
In der Bratpfanne würde man nicht alle Hautstellen der Keulen erreichen, das kann man aber mit einem * Flambierbrenner nacharbeiten. Oder man röstet die Hähnchenschenkel gleich vollständig mit Hilfe des Brenners.
Eine Putenunterkeule kann man auch im Sous-Vide zubereiten. In einem anderen Rezept hatte ich bereits eine Putenoberkeule, bei Niedrigtemperatur im Ofen zubereitet. Das könnte man natürlich auch mit der Putenunterkeule tun. Die Unterkeule kann man aber auch gut im Vakuum-Beutel einschweißen und im Sous-Vide sanft garen. Danach muss sie nur noch kurz gegrillt, oder geflämmt werden. Bei einer Oberkeule wäre das Einschweißen schwieriger, da das Fleisch unförmig ist und ein spitzer Knochen heraussteht.
Putenunterkeule im Wasserbad garen
Vakuumierte Putenunterkeule
Die Keule kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend vakuumieren und einschweißen. Jetzt den Vakuum-Beutel ins Wasserbad des auf 72ºC aufgeheizten Sous-Vide-Garers geben. Bei meinem ersten Versuch hatte ich 80ºC eingestellt, da wurde das Fleisch aber etwas trocken. Da meine Putenkeule recht groß war, habe ich sie 4 Stunden darin sanft gegart. Normalerweise sollten auch 3 Stunden reichen. Das Geniale an dieser Garmethode war, dass für die 4 Stunden, inklusive aufheizen des Wassers, nur 0,17 kWh Strom verbraucht wurden. Im Backofen, bei Niedrigtemperatur, hätte man dafür mindestens 1 kWh Strom benötigt. Allerdings hatte ich zur Wärmedämmung * Isolationskugeln in den Topf gegeben. Ein weiterer Vorteil dieser Garmethode, die Keule bleibt saftiger, als im Ofen.
Ich hatte bereits vorher in einem Sous-Vide-Handbuch gelesen, dass bei Putenkeulen Gase beim Garen entstehen. Daher bläht sich der Vakuum-Beutel etwas auf und kann an der Oberfläche schwimmen. Man sollte deshalb den Beutel beschweren, oder einklemmen, dass er gleichmäßig unter Wasser bleibt. Auch in meinem Vakuum-Beutel war nach dem Garen Luft, sowie einiges an Bratensaft. Da die Keule gut gewürzt war, konnte man diesen Bratensaft als Geflügelfond verwenden. Nach dem Abkühlen war der Fond geliert.
Putenkeule grillen, braten oder flämmen
Der sanft gegarten Putenkeule fehlten natürlich noch die nötigen Röstaromem. Dafür gab ich die Keule noch für gut 10 Minuten, unter den Grill des Backofens. Dabei wurde die Putenunterkeule mehrfach gewendet, damit sie gleichmäßig braun wurde. Alternativ könnte man das Fleisch auch in der Pfanne braten. Das ist aber schwierig, da die Haut nicht an allen Stellen in der Pfanne aufliegt. Eine weitere Methode, wäre die Keule mit Hilfe eines * Flambierbrenner zu rösten.
P.S. Beim zweiten Versuch mit 72ºC, war dann das Fleisch auch butterzart.
Erst die Entenkeule sanft im Sous-Vide garen, anschließend wird sie mit einem Flambierbrenner geflämmt. Eine ganze Ente würde man im Ofen bei Niedertemperatur zubereiten. Für eine einzelne Keule der Ente wäre das Aufheizen der Bratröhre aber Verschwendung. Günstiger wird es im Sous-Vide Verfahren. Für eine knusprige Haut sorgen danach Pfanne und * Flambierbrenner.
Entenkeule im Wasserbad sanft garen
Wenn eine Entenkeule bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart wird, schmilzt das Fett nicht. Daher sollte vorher das überstehende Fett abgeschnitten werden. Anschließend die Keule mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt das Geflügelfleisch in einen Vakuum-Beutel geben. Mit Hilfe eines Vakuumiergerätes die Luft absaugen und den Beutel verschweißen. Jetzt die Entenkeule in das auf 72°C vorgewärmte Wasserbad des Sous-Vide Garers geben. Für 2 Stunden bei dieser Temperatur sanft garen.
So wird die Haut knusprig braun
Nach dem Niedertemperatur-Garen ist die Haut weiß und lappig. Die Haut muss also noch gegrillt werden. Einen Grill auf entsprechend hohe Temperaturen vorzuheizen würde aber wieder viel Strom verbrauchen. Günstiger wird es in der Bratpfanne, allerdings erreicht man nicht alle Hautstellen. Den Rest erledigt man mit Hilfe eines Flambierbrenners. Hierfür die Flamme des Brenners auf die blassen Hautstellen richten. Unter ständiger Bewegung alle hellen Stellen flämmen, bis sie knusprig braun sind. Vorsicht, wenn man die Flamme zu lange auf eine Stelle hält, wird die Haut schnell schwarz.
Das Ergebnis ist eine knusprige Entenkeule, mit zartem Fleisch. Auf die gleiche Weise kann man auch eine Gänsekeule zubereiten. Allerdings sollte die Garzeit, je nach Größe der Keule auf 3 bis 4 Stunden verlängert werden. Als Beilage eignen sich Rotkohl-Gemüse, oder ein Rotkohl-Salat.
Schon bei dünnen Spareribs vom Schwein ist die Zubereitung auf dem Holzkohlegrill recht schwierig, da die Temperatur zu hoch ist. Dicke Schälrippchen vom Rind kann man auf dem Grill eigentlich gar nicht zubereiten. Besser gelingt das in einem Smoker bei niedriger Temperatur. Wer keinen Smoker in seinem Besitz hat, kann die Rippchen aber auch im * Sous-Vide vorbereiten.
Vorbereitung der Schälrippchen
Die Spareribs vom Rind werden mit einer trockenen Gewürzmischung, dem sogenannten Rub eingerieben. Diese gibt es bereits fertig gemischt zu kaufen, oder man verwendet seine eigene Gewürzmischung. Anschließend werden die Schälrippchen in einem Vakuum-Beutel, vakuumiert und eingeschweißt. Je nach Dicke und gewünschtem Gargrad kommt es ins Wasserbad des Sous-Vide. Garzeit und Temperatur siehe Tabelle. Wenn man das Fleisch zarter möchte, kann man es aber auch deutlich länger garen. Ich habe eine 40mm dicke Rippe für 2 Stunden bei 60°C gegart.
Medium
Well done
Dicke 30 mm
55-60°C / 50 min
über 60°C / 60 min
Dicke 40 mm
55-60°C / 75 min
über 60°C / 90 min
Dicke 50 mm
55-60°C / 100 min
über 60°C / 120 min
Spareribs auf den Holzkohlegrill
Wenn der Holzkohlegrill richtig heiß ist, kommen die vorgegarten Rippchen auf den Grillrost. Von beiden Seiten nur wenige Minuten grillen, bis sie eine schöne braune Kruste haben. Sehr dicke Spareribs kann man zusätzlich noch kurz auf allen Seiten grillen. Dafür die Rippchen mit Hilfe der Grillzange hochkant auf den Rost halten. Das Ergebnis war wie nicht anders erwartet, ein zartes und noch saftiges Fleisch. Mit Barbecue Sauce bestrichen sind die Spareribs noch leckerer.
Welcher Hobby-Grillmeister kennt das Problem nicht, ein perfektes Rindersteak auf dem Holzkohlegrill zu braten? Die Schwierigkeit dabei liegt darin, dass die Temperaturen auf dem Grill sehr unterschiedlich sein können. Das liegt sowohl an der Grillkohle, als auch an der Position auf dem Grill. So kann das Steak bei hoher Temperatur außen schwarz, aber innen noch blutig sein. Bei zu niedriger Grilltemperatur bekommt es außen keine schöne Kruste. Durch zu lange Grillzeit wird es auch noch trocken und zäh.
Grillsteak im Sous-Vide vorbereiten
Die Lösung des Problems ist die Sous-Vide-Methode. Das Rindersteak wird vakuumiert und eingeschweißt. Anschließend im Wasserbad des Thermalisierer erwärmt. Je nach gewünschten Garpunkt, liegt dabei die Wassertemperatur zwischen 50°C und 60°C. Die Garzeit ist von der Dicke des Steaks, sowie dem Garpunkt abhängig.
Englisch
Medium
Well done
Dicke 30 mm
bis 53°C / 45 min
55-60°C / 50 min
über 60°C / 60 min
Dicke 40 mm
bis 53°C / 60 min
55-60°C / 75 min
über 60°C / 90 min
Zähes Fleisch wird zarter
Durch längere Garzeiten im Sous-Vide wird zähes Fleisch zudem zarter. Wir hatten Flank-Steaks die bereits mariniert waren. Sie wurden 3 Stunden im Wasserbad bei 58°C gegart, etwas länger hätte aber auch nicht geschadet. Sehr zähes Fleisch kann man durchaus 10 Stunden und länger im Wasserbad belassen. Zarte Filetsteaks sollten aber nicht mehr als 2 bis 3 Stunden im Thermalisierer verbleiben, da sonst die Textur zerstört werden kann.
Sanft gegartes Rindersteak auf den Holzkohlegrill
Wenn der Holzkohlegrill richtig Hitze hat, werden die Rindersteaks aus dem Wasserbad genommen. Noch von der Vakuum-Folie befreien und trocken tupfen. Jetzt werden sie auf den heißen Grill gelegt und von beiden Seiten kurz gegrillt, bis sie eine schöne braune Kruste haben. Wichtig ist dabei dass die Steaks nicht zu lange auf dem Grill bleiben, sonst würden sie durch gegart. Das Ergebnis war wie erwartet, perfekte Rindersteaks. Außen eine schöne braune Kruste, innen noch rosa und zart. Man muss also nicht ständig Schweinesteaks oder Bratwürste grillen.
Schweinenackensteaks bei 60ºC für 24 Stunden im Sous-Vide gegart, anschließend scharf angebraten. Eigentlich wollte ich einen durchwachsenen Schweinebraten für 24 Stunden garen. Da beim Metzger der Braten aus war, nahm ich Schweinenackensteaks. Auslöser für die Aktion war, weil ich einen Bericht gelesen hatte, dass der Braten sehr zart und das Fett nicht mehr nach Fett schmecken soll. Warum sollte das nicht auch mit Steaks funktionieren?
Steaks für 24 oder 36 Stunden im Sous-Vide gegart
Ich hatte 4 Steaks, die nur mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt wurden. Jeweils zwei Steaks kamen in einen Vakuum-Beutel. Grund dafür, die zweite Portion sollten für 36 Stunden gegart werden, um festzustellen ob noch eine Verbesserung möglich ist. Die beiden vakuumierten Portionsbeutel kamen jetzt bei 60ºC in meinen selbst gebauten Thermalisierer. Nach 24 Stunden entnahm ich die ersten Steaks, die noch kurz scharf angebraten wurden. Das Fleisch war butterzart und das Fett schmeckte tatsächlich nicht wie sonst üblich nach Fett.
Schweinenackensteak pasteurisiert
Nach 36 Stunden wurden die restlichen Schweinenackensteaks aus dem Sous-Vide Bad entnommen. Da ich diese Steaks aber nicht sofort essen wollte, wurde der Vakuum-Beutel in Eiswasser schnell abgekühlt. Danach kamen die Steaks in den Kühlschrank. Durch das lange Garen bei 60ºC, ist das Fleisch pasteurisiert. So ist es im Kühlschrank bei 5ºC für 8 Tage haltbar. Ein paar Tage später wurden die Steaks bei 60ºC im Sous-Vide wieder aufgewärmt. Anschließend scharf angebraten. Das Ergebnis war mit den Steaks, die nur 24 Stunden sanft gegart wurden vergleichbar. Die längere Garzeit brachte aus meiner Sicht also keine Änderung.
Strom sparen in der Kochkiste
Da die Garzeit sehr lang war, nutzte ich meine Kochkiste, um Strom zu sparen. Zur Überprüfung des Stromverbrauchs wurde ein Stromverbrauchsmesser angeschlossen. Das Ergebnis hat selbst mich überrascht. Nach 24 Stunden lag der Stromverbrauch bei 0,45 kWh, nach 36 Stunden waren es 0,6 kWh. In einem nicht wärmegedämmten Topf wären es sicher mehrere kWh gewesen. Ich spare jetzt nicht nur beim Niedrigtemperaturgaren jede Menge Strom mit meiner Kochkiste, sondern auch beim Sous-Vide-Garen.
Sehr lecker sind Karotten die im * Sous-Vide gegart wurden. Weil sie bei niedriger Temperatur sanft gegart werden, haben sie auch noch Biss. Nicht so wie im Kochtopf wo das Gemüse weich gekocht wird. Zu den Möhren passt sehr gut der Geschmack von Vanille. Da die Vanilleschoten aber recht teuer sind, habe ich einfach Vanillezucker verwendet. Die Süße des Zuckers verstärkt noch zusätzlich den Möhrengeschmack.
Vorbereiten der Möhren
Die Mohrrüben werden geschält und in gleichmäßige Stifte, von circa 1cm Dicke geschnitten. Jetzt die Karottenstifte in Vanillezucker wälzen und in einen Vakuumbeutel geben. Die Stifte dürfen dabei nicht übereinander liegen. Eigentlich käme noch Salatöl hinzu, da besteht aber die Gefahr, dass beim Vakuumieren das Öl angesaugt wird. Daher habe ich dünne Scheiben Butter über das Gemüse gelegt. Jetzt die Luft aus dem Vakuum-Beutel absaugen. Die Butter wird erst beim Garen flüssig und verteilt sich auf den Möhren.
Die Karotten sanft garen
Das vorbereitete Gemüse kommt jetzt in den Thermalisierer, wo es bei 85ºC 50 Minuten lang sanft gegart wird. Das Ergebnis ist nicht mit dem üblichen weich gekochten Karottengemüse vergleichbar. Die Möhren sind Al dente, haben also noch Biss, sind aber nicht hart. Außerdem haben sie einen viel intensiveren Eigengeschmack, der von der Butter und dem Vanillezucker abgerundet wird.
Meinen erster Versuch Gemüse im Sous-Vide zu garen machte ich mit Ratatouille. Ich hatte zwar Bedenken dass die Luft, auf Grund der einzelnen Gemüsewürfel, nicht vollständig abgesaugt würde, es hat aber funktioniert. Da auch weiche Gemüsewürfel darunter waren, hat sich alles aneinander geschmiegt. Im Original-Rezept wurde auch eine Zwiebel verarbeitet, die würde ich aber das nächste mal weglassen. Durch das sanfte Garen bleibt der Zwiebelgeschmack sehr dominant, was ich persönlich nicht so mag.
Vorbereiten des Gemüses
Zuerst schneidet man die Paprika in etwa 2 cm große Würfel. Die Zucchini, sowie die Aubergine, werden erst in 1 cm dicke Scheiben und anschließend in ebenfalls 2 cm große Stücke geschnitten. Bei den Tomaten wird das Kerngehäuse entfernt und das Tomatenfleisch in mundgerechte Stücke zerteilt. Die Gemüsestücke werden anschließend in einer Schüssel mit Olivenöl, wenig Salz und Pfeffer, sowie den Kräutern miteinander vermengt.
Vakuumieren des Ratatouille
Das Ratatouille kommt jetzt in einen Vakuum-Beutel und wird vakuumiert. Hierbei sollte man die Gemüsestücke möglichst flach im Beutel verteilen. Dadurch wird das Gemüse gleichmäßig gegart. Würde man den Vakuum-Beutel dick befüllen, bräuchte das Gemüse viel zu lange um vollständig durchzugaren. Bei größeren Mengen das Ratatouille auf mehrere Beutel verteilen.
Garen im Sous-Vide
Jetzt kommt das Ratatouille für eine Stunde bei 85ºC in den * Thermalisierer. Das Ergebnis ein knackiges Gemüse mit viel Eigengeschmack. Auch die Vitamine und Mineralien bleiben zu großen Teilen erhalten. Eine leckere und gesunde Variante zu einem Ratatouille, dass nach herkömmlicher Methode gekocht wurde. Das Gemüse passt gut zu Fisch oder Fleisch.
Ein Wildlachsfilet in der Pfanne auf den Punkt zu braten ist gar nicht so einfach, im Sous-Vide hingegen ganz leicht. Je nach Geschmack kann man Lachs rare, medium rare oder medium garen. Lachs sollte man auf keinen Fall durch garen, das Fischfleisch würde dann viel zu trocken.
Vorbereiten der Wildlachsfilets
Falls man TK-Ware verwendet, diese erst im Kühlschrank auftauen lassen. Keinesfalls bei Zimmertemperatur auftauen, da sich sonst Keime zu stark vermehren könnten. Die Filets mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Jetzt den Wildlachs in einen Vakuum-Beutel geben, die Luft absaugen und verschweißen. Durch das Salzen und Säuern flockt das Eiweiß beim späteren Garen nicht mehr so stark aus.
Garen des Fisches
Je nachdem wie man den Garpunkt des Fisches möchte, die entsprechende Temperatur am Thermalisierer einstellen. Für rare sind das 39ºC, bei medium rare 47ºC und für medium stellt man 52ºC ein. Wenn die Temperatur erreicht ist, den Vakuum-Beutel ins Wasserbad geben. Je nach Dicke der Filetstücke müssen sie unterschiedlich lange gegart werden. Bei 20 mm etwa 30 Minuten, für 25 mm 40 Minuten und 30 mm Dicke benötigt 1 Stunde.
Anbraten der Filetstücke
Meine Filets waren an der dicksten Stelle nur 20 mm hoch, somit lag die Garzeit bei 30 Minuten im Sous-Vide. Ich entschied mich für medium rare, dann ist der Fisch noch leicht glasig. Nach dem sanften Garen kann man die Wildlachsfilets noch kurz in der Pfanne anbraten. Dafür sollte die Pfanne mit wenig Öl, auf sehr hohe Temperatur vorgeheizt werden. Die Filets von beiden Seiten nur wenige Sekunden anbraten. Gerade bei dünnen Filets würde das Fischfleisch schnell trocken, wenn man sie zu lange in der Pfanne lässt.
Es empfiehlt sich die Teller vorzuwärmen, da der Lachs bei sehr niedriger Temperatur gegart wurde und auf dem Teller schnell kalt würde. Noch etwas Pfeffer aus der Mühle darüber, fertig. Das Ergebnis war wie erwartet ein perfekt gegartes, innen leicht glasiges Wildlachsfilet, zu dem es einen Gemischten Salat gab. Als Beilage eignen sich aber auch Reis, Kartoffeln oder Nudeln.
Ein Rinder-Steak genau auf den Punkt zu bekommen ist nicht ganz einfach. Es gibt dabei einige Faktoren zu beachten. Zum einen die Dicke des Steaks, sowie die Temperatur in der Pfanne oder auf dem Grill. Mit Hilfe der Druckprobe kann man dann das Steak darauf testen, ob es noch englisch, medium oder schon durchgebraten (well done) ist. Für diesen Test benötigt es aber schon einige Erfahrung.
Eine gängige Lösung dieses Problems ist es, das Steak von beiden Seiten scharf anzubraten und anschließend bei niedriger Temperatur im Ofen fertig zu garen. Da Luft aber ein schlechter Wärmeleiter ist, muss die Temperatur im Ofen höher eingestellt werden als die gewünschte Kerntemperatur des Rinder-Steaks. Somit besteht wieder die Gefahr dass das Steak noch blutig ist wenn es zu kurz im Ofen war, oder durchgebraten ist falls es zu lange im Ofen verblieb.
* Buchempfehlung Sous-Vide – Der Einstieg in die sanfte Gartechnik
Das perfekte Rinder-Steak mit der Sous-Vide Methode
Sehr einfach gelingt das perfekte Steak durch das sogenannte Rückwärts-Garen. Hierfür wird das Rinder-Steak in einem Vakuum-Beutel eingeschweißt und anschließend circa eine Stunde im Thermalisierer erwärmt. Hierbei wird die Kerntemperatur eingestellt die nötig ist um die gewünschte Gar-Stufe zu erreichen. Nach dem sanften Garen im Thermalisierer wird das Steak in der Pfanne nur noch kurz scharf angebraten. Es macht natürlich auch bei der Sous-Vide Methode einen Unterschied, ob man ein hochwertiges Filet-Steak, oder ein billiges Rinder-Steak verwendet.
Vorbereiten der Rinder-Steaks
Das Fleisch sollte bereits Zimmertemperatur haben, die Steaks trocken tupfen und in einem Vakuum-Beutel unter Luftausschluss einschweißen. Den Thermalisierer auf die gewünschte Kerntemperatur aufheizen.
Englisch
Medium
Well done
Dicke 30 mm
bis 53°C / 45 min
55-60°C / 50 min
über 60°C / 60 min
Dicke 40 mm
bis 53°C / 60 min
55-60°C / 75 min
über 60°C / 90 min
Rib Eye Steak
Jetzt die eingeschweißten Rinder-Steaks in das Wasserbad geben und für die angegebene Zeit (siehe Tabelle) darin garen. Man kann das Fleisch aber auch länger im Sous-Vide lassen, da die Kerntemperatur ja nicht weiter steigen kann. Sehr zartes Fleisch sollte allerdings nicht länger als 2 bis 3 Stunden garen, da es sonst zu weich werden kann. Auf der anderen Seite wird zähes Fleisch zarter, wenn man es länger im Wasserbad belässt. Nach Ende der Garzeit die Rinder-Steaks aus dem Vakuum-Beutel entnehmen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen.
Röstaromen für die Rinder-Steaks
Ein Steak schmeckt natürlich nur mit einer schönen braunen Kruste. Beim scharfen anbraten bräunt die Oberfläche des Fleisches, diese sogenannte Maillard-Reaktion sorgt für die wohlschmeckenden Röstaromen. Hierfür wird eine Eisen- oder Stahlpfanne auf sehr hohe Temperatur erhitzt, beschichtete Pfannen sind nicht so gut dafür geeignet. Etwas Öl in die heiße Pfanne geben und die Steaks darin von beiden Seiten scharf anbraten. Die Rinder-Steaks nur so lange in der Pfanne lassen bis sich eine schöne braune Kruste gebildet hat. Zu langes braten würde das Garen bei niedriger Temperatur wieder zunichte machen und die Steaks wären durchgebraten. Würzen sollte man die Steaks erst nach dem braten, da Salz Wasser ziehen könnte und der Pfeffer in der heißen Pfanne verbrennt.
Das Schweinefilet auch Schweinelende genannt, ist ein sehr leckeres und zartes Fleisch, aber nur wenn der Garpunkt stimmt. Wird das Filet in der Pfanne, oder im Ofen tot gebraten ist es danach trocken und zäh. Schweinefleisch muss aus gesundheitlichen Gründen, anders als zum Beispiel Rindfleisch, vollständig durchgegart werden. Das hochwertige Filetstück sollte aber noch leicht rosa sein. Eine Schweinelende mit den herkömmlichen Garmethoden genau auf den Punkt zu bekommen ist sehr schwierig. Nicht so mit dem Sous-Vide Verfahren, da bekommt jeder ein Schweinefilet hin, das innen noch leicht rosa und zart ist.
Vorbereitungen
Das Fleisch waschen und anschließend mit einem Küchentuch trocken tupfen. Dann entfernt man die Silberhaut mit einem scharfen Messer. Jetzt das Schweinefilet in einen Vakuum-Beutel unter Luftausschluss einschweißen. Falls die Filets zu lang für den Thermalisierer sind, kann man die Lende vorher in der Mitte teilen.
Im Sous-Vide sanft garen
Jetzt gibt man die eingeschweißten Lenden für 1 Stunde bei 60°C in den Thermalisierer, dickere Schweinefilets für 1:30 Stunden. Nach dem sanften Garen im Sous-Vide nimmt man das Fleisch aus dem Vakuum-Beutel und tupft es mit Küchenpapier trocken. Jetzt kann man das Schweinefilet in Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mir fiel nach dem Essen ein, dass ich ganz vergessen hatte das Fleisch zu würzen. Aber keinem der Gäste ist das aufgefallen. Weil die Lende im Vakuum-Beutel unter Luftausschluss eingeschweißt wird, kann der Fleischsaft nicht austreten und die Mineralien bleiben im Fleisch. So bleibt der Eigengeschmack des Fleisches erhalten und man kann sehr sparsam würzen.
Schweinefilet scharf anbraten
Eine Pfanne mit wenig Öl auf hoher Stufe vorheizen. Die Schweinelende, oder die Schweine-Medaillons von allen Seiten scharf anbraten. Die Pfanne muss hierfür sehr heiß sein, damit sich Röstaromen bilden. Wichtig ist auch, alle Seiten nur ganz kurz anzubraten, damit das Fleisch innen schön saftig bleibt.
Garzeit:
Bis 40 mm Durchmesser 1 Stunde bei 60°C im Sous-Vide,
dickere Filets 1:30 Stunden
danach in der Pfanne von allen Seiten kurz scharf anbraten
Bei einem Wochenend-Urlaub in Stuttgart, aßen wir in einem guten Restaurant ein Schwabenpfännchen. Es bestand aus Schweinelende, mit Käse überbackenen Spätzle, Röstzwiebeln, sowie dunkler Soße mit Pilzen. Das Pfännchen war wirklich sehr lecker, aber auch entsprechend teuer. Leider war das Schweinefilet etwas trocken. Da kam mir der Gedanke, in Sous-Vide gegart wird es sicher zarter.
Wir haben die Medaillons wie oben beschrieben zubereitet. Die Spätzle wurden selbst gemacht, da Gekaufte für Käsespätzle zu trocken sind. Für die braune Soße haben wir einen Rinder-Fond verwendet, der mit Sojasoße und Pfeffer abgeschmeckt wurde. Zur Bindung wurde Maismehl eingerührt. Die Pilze (braune Champignon) sowie die Zwiebelringe in wenig Öl anbraten. Die Lendchen und Spätzle in ein Eisenpfännchen geben. Über die Spätzle geriebenen Käse streuen. Im Ofen bei 200°C ca. 10 Minuten überbacken. Vor dem Anrichten die Röstzwiebel, sowie die Soße mit Pilzen dazugeben. Das Ergebnis war ein Traum, das Schweinefilet schön zart, die Spätzle locker und fluffig, auch die Soße war sehr lecker.
Das Onsen Ei kommt ursprünglich aus Japan, hier wurden die Eier in heißen Quellen, den sogenannten Onsen gegart. Anders als die bei uns bekannten gekochten Eier, garen die Onsen Eier für circa eine Stunde bei 60°C bis 70°C. Durch dieses sanfte Garen bei niedriger Temperatur, werden weder Eiklar noch der Dotter hart. Beides behält eine gleichmäßig wachsweiche Konsistenz, je nach Temperatur mehr oder weniger flüssig.
In der Sterne-Küche
Auch in der Sterne-Küche haben diese pochierte Eier mittlerweile Einzug gehalten. Bei der Wissenschafts-Sendung Galileo wurde im Jahr 2011 ein Beitrag gesendet, in dem ein Sterne-Koch ein Onsen Ei für 24 Euro anbietet. Hierbei wurden die Eier 40 Minuten lang in einem Dampfgarer bei exakt 64,2°C gegart. So genau können nur sehr teure Thermalisierer die Temperatur halten. In dem Beitrag wurde auch ein Eigenbaugerät vorgestellt.
Low Cost Onsen Eier
Aber auch mit einem günstigen Sous-Vide die eine Temperatur-Abweichung von circa 1°C haben, können gute Ergebnisse erzielt werden. Hier kann man ein bisschen experimentieren, schließlich hat nicht jeder den gleichen Geschmack. Meine ersten Versuche waren jedenfalls vielversprechend. Servieren kann man Onsen Eier als Beilage zum Salat, zu Gemüse oder als Suppen-Einlage.
Wer kennt das Problem nicht, wenn man eine Entenbrust in der Pfanne oder im Ofen zubereitet, ist sie entweder total trocken, oder aber innen noch blutig. Um den richtigen Garpunkt zu erwischen braucht es viel Erfahrung. Nicht so mit einem Thermalisierer, da kann jeder eine Entenbrust zubereiten, die innen schön rosa ist, aber nicht mehr blutig.
Vorbereitungen
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und anschließend in einen Vakuum-Beutel unter Luftausschluss einschweißen. Meist ist die Entenbrust bereits in Vakuum-Folie eingeschweißt, dann kann man sie auch direkt in das Sous-Vide geben. Diese Folie muss ja lebensmittelecht sein und die niedrige Temperatur des Wasserbades dürfte für die Folie auch kein Problem sein. Eingefrorenes Fleisch muss vorher im Kühlschrank aufgetaut werden.
Im Sous-Vide sanft garen
Jetzt gibt man die eingeschweißte Fleisch für 2 Stunden bei 60°C in den Thermalisierer. Nach dem sanften Garen im Sous-Vide nimmt man die Entenbrust aus dem Vakuum-Beutel und tupft sie mit Küchenpapier trocken. Die Haut rautenförmig einschneiden, damit das Fett beim braten austreten kann. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine sehr heiße Pfanne legen. Am besten eignet sich hierfür eine Eisenpfanne. Es ist nicht nötig, Öl oder Fett in die Pfanne zu geben, da das Fett unter der Haut beim scharfen Anbraten schmilzt und das Fleisch im eigenen Fett brät.
Röstaromen für die Entenbrust
Die Hautseite nur so lange braten, bis sie knusprig braun ist, anschließend die Fleischseite ganz kurz anbraten. Es ist wichtig die Entenbrust nur kurz in der Pfanne zu braten, da das Fleisch sonst trocken würde und das sanfte Garen im Sous-Vide wäre sinnlos gewesen. Voraussetzung dafür dass die Haut knusprig braun wird, ist dass die Pfanne auf hoher Stufe vorgeheizt wurde. Wenn man die wenigen nötigen Punkte einhält, ist das Ergebnis eine perfekte zarte Entenbrust mit leicht rosa-farbenen Fleisch und knusprige Haut. Als Beilage zur Entenbrust passt gut Rotkohl-Gemüse, oder auch Rotkohl-Salat. Ohne Klöße hat man ein leckeres Low-Carb Menü.
Garzeit:
2 Stunden bei 60°C im Thermalisierer
wenige Minuten in der Pfanne braten
nacharbeiten. Oder man röstet die Hähnchenschenkel gleich vollständig mit Hilfe des Brenners.
in den Topf gegeben. Ein weiterer Vorteil dieser Garmethode, die Keule bleibt saftiger, als im Ofen.
