
Ein Tomahawk-Steak vom Rind wird im Sous-Vide sanft vorgegart, anschließend erhält es auf dem Grill seine knusprige Kruste. Im Prinzip handelt es sich hierbei um ein Ribeye-Steak, an einem extralangen Rippenknochen. Das Aussehen des Steaks erinnert an einen Tomahawk, daher auch sein Name. So eine Rippe wiegt zwischen 1000 und 1600 Gramm. Mein Tomahawk-Steak wog ca. 1 kg, trotz des Kochens ausreichend Fleisch für zwei Personen (OK, meine Frau isst nicht so viel Fleisch). Auf alle Fälle ist ein Tomahawk-Steak ein echter Hingucker und echt lecker.
Das Tomahawk-Steak im Sous-Vide vorgaren
Fleisch mit Knochen lässt sich direkt auf dem Grill nur schwer auf den Punkt garen. Auch wenn man ein Bratenthermometer nutzt, kann das Fleisch am Knochen noch roh sein. Das vermeidet man, indem man die Rippe im * Sous-Vide vorgegart. Das Steak wird mit Hilfe eines Vakuumierers in Folie eingeschweißt. Da die Rippen sehr lang sind, verwendet man hierzu eine Folienrolle, die auf jede beliebige Länge gekürzt werden kann. Je nachdem, ob das Tomahawk-Steak englisch, medium oder durch sein soll, wird die Temperatur des Wasserbades anhand der Tabelle unter Garen von Fleisch eingestellt. Mein Steak wurde medium bei 57°C für 2 Stunden im Sous-Vide gegart.
Ab auf den Grill mit dem Steak
Wir grillen noch traditionell auf dem Holzkohlegrill, aber auch Gasgrills sind gut geeignet. Auf einem Kontaktgrill wäre es wohl schwierig, das große Stück Fleisch unter zu bringen. Zumindest der Knochen wird herausstehen. Jetzt wird das Steak beidseitig gegrillt. Je nachdem wie heiß der Grill ist, hat das Fleisch bereits nach wenigen Minuten eine schöne braune Kruste. Jetzt kann es direkt verzehrt werden, da es ja bereits die gewünschte Kerntemperatur hat. Das Ergebnis ist ein sehr zartes und unvergleichlich leckeres Stück Fleisch.
Achtung: Ich hatte das Tomahawk-Steak bereits am Vortag in Sous-Vide gegart. Anschließend in Eiswasser schnell abgekühlt, dann im Kühlschrank gelagert. Am nächsten Tag wurde das Steak aus dem Vakuum-Beutel entnommen und gegrillt. Ein Vorgehen das normalerweise problemlos funktioniert. Da die Rippe aber recht dick war, war das Fleisch innen noch kalt. Das Steak hatte eine schöne Kruste und das Fleisch war butterzart, aber eben nicht durchwärmt. Also kam das bereits angeschnittene Steak nochmals auf den Grill. Leider war es nach dieser Aktion nicht mehr ganz so zart. Also das Steak besser direkt aus dem Sous-Vide auf den Grill.