Schon mehrmals haben wir eine Weihnachtsgans bei Niedrigtemperatur gegart, warum nicht auch einmal eine Ente? Eine Gans macht man meist nur an Weihnachten, wenn die ganze Familie versammelt ist. Sonst wäre eine Gans einfach zu viel, eine kleine Ente hingegen kann man auch zu zweit essen.

Vorbereiten der Ente

Die Ente waschen und trocken tupfen, das überflüssige Fett entfernen. Von innen und außen salzen und pfeffern, vor allem die Haut gut einsalzen. Jetzt die Ente auf den Rost, in der auf 200°C vorheizten Backröhre, legen. Darunter eine Fettpfanne oder ein tiefes Backblech stellen. Von beiden Seiten je 30 Minuten anbraten. Anschließend den Ofen auf 80°C zurück drehen und die Ente herausnehmen. Jetzt den Dorn des Bratenthermometers in die Mitte der dicksten Fleischstelle stecken. Danach das Geflügel wieder auf den Rost legen.

Fertig garen bei niedriger Temperatur

Je nach Größe muss die Ente zwischen 4 und 6 Stunden bei 80°C fertig garen. Hierbei sollte man regelmäßig sowohl die Ofentemperatur, als auch die Kerntemperatur überprüfen. Die eingestellte Ofentemperatur stimmt häufig nicht mit der tatsächlichen Temperatur überein. Ein Bratenthermometer arbeitet meist genauer. Zwischendurch die Haut immer wieder mit herunter getropften Fett einpinseln.

Unsere Ente wog nur 2300g, daher wurde die gewünschte Kerntemperatur von 70°C, bereits nach gut 4 Stunden erreicht. Da die Beilagen noch nicht fertig waren, habe ich die Ofentemperatur auf 70°C zurück gestellt. Somit kann die Kerntemperatur nicht weiter ansteigen. Das Fleisch war wie erwartet schön zart und saftig. Aber nicht so weich wie bei der Weihnachtsgans, die mit 100°C Ofentemperatur und 80°C Kerntemperatur zubereitet wurde. Wer es lieber mag wenn das Fleisch fast vom Knochen fällt, kann auch die 100°C Methode anwenden.

Stromverbrauch

Beim großen Backofen ist es schwierig den Stromverbrauch zu messen. Da ich die Ente aber in einem Kleinbackofen zubereitet habe, konnte ich diesmal den Verbrauch messen. Dafür habe ich mein Energiemessgerät zwischen Ofen und Steckdose gesteckt. Mit Hilfe eines Energiemessgerätes kann man den Gesamtverbrauch, sowie die Kosten ermitteln. Für die gesamten 5 Stunden waren das nur 1,5 kWh, oder 36 Cent. Wobei die eine Stunde anbraten bei 200°C mit 0,5 kWh zu Buche schlug. Beim Niedrigtemperaturgaren lag der Stundenverbrauch bei 0,25 kWh. Man sieht also trotz der langen Garzeit wird nicht mehr Strom verbraucht.

Garzeit: 1 Std. anbraten, je nach Gewicht 4 bis 6 Stunden bei Niedrigtemperatur
Ofentemperatur: 80°C
Kerntemperatur: 70°C

* Buchempfehlung
Niedrig Temperatur: Fleisch & Fisch sanft garen

Eines meiner Lieblings-Fleischarten ist die Putenkeule, mit knuspriger Haut und zartem Fleisch. Hierbei ziehe ich die Oberkeule der Unterkeule vor. In der Unterkeule sind sehr viele Sehnen, die man beim Essen umständlich heraus schneiden muss. Jetzt habe ich eine Putenoberkeule erstmals bei Niedrigtemperatur gegart. Das Ergebnis ein noch zarteres und saftigeres Fleisch, als bei der Zubereitung mit hohen Temperaturen.

Vorbereiten des Putenbratens

Das Fleisch, sowie die Haut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut sollte man, dabei mit reichlich Salz bestreuen, dadurch wird sie später knuspriger. Eine Eisenpfanne mit hoher Temperatur vorheizen. Da das Fleisch von der Keule abgelöst wurde, bildet die Haut eine große Fläche, die man gut in der Pfanne anbraten kann. Jetzt die Putenoberkeule mit der Hautseite in die heiße Pfanne geben. Dafür wird kein zusätzliches Öl oder Fett benötigt, da das Fett unter der Haut schmilzt. Wenn die Haut schön goldbraun ist, die Fleischseite ganz kurz anrösten.

Putenoberkeule 100°C bei im Ofen garen

Den * Bratenthermometer in die Mitte des dicksten Fleischstückes stecken. Anschließend den Braten in den auf 100°C vorgeheizten Ofen geben. Hierbei sollte die Haut oben sein, damit man sie später einpinseln kann. Jetzt kann man die Temperatur des Ofens, sowie die Kerntemperatur des Fleisches, mit Hilfe des Bratenthermometers überwachen. Zwischendurch immer wiedermal die Haut mit herunter getropften Fett einpinseln.

Meine Putenoberkeule hatte ein Gewicht von 1 kg, die gewünschte Kerntemperatur von 70°C wurde nach 2,5 Stunden erreicht. Je nachdem wie schwer die Keule ist, oder wie dick das Fleisch ist, können die Zeiten natürlich variieren. Sollte die Kerntemperatur schon vor der geplanten Essenszeit erreicht sein, kann man den Ofen auf 70°C zurück drehen. Der Garprozess wird dadurch gestoppt und die Fleischtemperatur auf 70°C gehalten.

Garzeit: für 1 kg etwa 2,5 Std. Stunden bei Niedrigtemperatur
Ofentemperatur: 100°C
Kerntemperatur: 70°C
Nachtrag: Bei einer anderen Variante des Niedrigtemperaturgarens, wird der Ofen auf 80°C eingestellt. Deshalb sind die Temperaturunterschiede im Fleisch, von außen nach innen, nicht so groß. Die Zubereitungszeit erhöht sich dadurch natürlich.

Die Königsdisziplin für das Niedrigtemperaturgaren im Backofen ist wohl die perfekte Weihnachtsgans. Wir haben unsere Weihnachtsgans schon mehrfach auf diese Art zubereitet, das Ergebnis war immer ein Hochgenuss. Das Fleisch wird unbeschreiblich zart und saftig, es fällt fast von selbst vom Knochen.

Zubereitung der Gans

Die Gans waschen und trocken tupfen, überflüssiges Fett und Haut (vom Hals) abschneiden. Von innen und außen salzen und Pfeffern. Wer möchte, kann das Geflügel natürlich auch füllen. Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Gans auf den Rost legen. Darunter eine Fettpfanne oder ein tiefes Backblech stellen. Die Gans von beiden Seiten je 30 Minuten anbraten. Anschließend den Ofen auf 100°C zurück drehen und den Braten herausnehmen. Den Dorn des Bratenthermometers in das Fleisch der Schenkelinnenseite stecken, ohne dabei den Kochen zu berühren. Die Gans wieder auf den Rost legen.

Je nach Größe, die Gans 7 bis 9 Stunden bei Niedrigtemperatur garen. Hierbei mehrmals die Haut mit dem herabtropfenden Fett bestreichen. Die Temperaturskala auf dem Drehregler des Ofens stimmt häufig nicht mit der tatsächlichen Temperatur überein. Daher muss man nachregeln, bis exakt 100°C am Bratenthermometer für die Ofentemperatur angezeigt werden. Regelmäßig die Kerntemperatur auf dem Bratenthermometer überprüfen. Wenn die 80°C erreicht sind ist die Weihnachtsgans fertig und kann zerlegt werden. Da man nicht genau vorhersagen kann wann die Kerntemperatur erreicht wird, außerdem noch Soße und Beilagen gekocht werden müssen, kann man die Gans auch warmhalten. Hierfür regelt man die Ofentemperatur auf 80°C zurück, so dass der Garprozess gestoppt wird. Sonst würde die Temperatur im Fleisch weiter ansteigen und mit der Zeit trocken werden.

Garzeit: 1 Std. anbraten, je nach Gewicht 7 bis 9 Stunden bei Niedrigtemperatur
Ofentemperatur: 100°C
Kerntemperatur: 80°C

Nachtrag: In einem anderen Kochbuch wird die Ofentemperatur auf 80°C gestellt und die Kerntemperatur mit 70°C vorgegeben. Diese Variante habe ich selbst aber noch nicht erprobt.

* Buchempfehlung
Niedrig Temperatur: Fleisch & Fisch sanft garen