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Spareribs vom Schwein im Sous-Vide vorgaren

Spareribs vom Schwein
Spareribs vom Schwein

Spareribs vom Schwein sind häufig recht dünn, daher werden sie beim grillen oder braten schnell trocken. Das lässt sich durch das Vorgaren bei niedriger Temperatur vermeiden. Man kann das zwar auch im Ofen machen, durch die lange Garzeit kann das Fleisch hierbei aber etwas austrocknen. Besser funktioniert es im Sous-Vide, da bleibt der Saft im Fleisch. Ein Problem könnte die Topfgröße des Sous-Vide Garers sein, da die Spareribs sehr lang sind. In meinem größten Topf musste ich die Schälrippchen halbrund biegen um sie hinein zu bekommen.

Wie lange sollten die Spareribs im Wasserbad bleiben?

Die Garzeit der Schälrippchen hängt zum einen von der Wassertempertatur ab. Zum anderen wie zart man das Fleisch haben möchte. Grill-Enthusiasten lassen die Spareribs teilweise für 48 Stunden, bei 60°C im * Sous-Vide garen. In der Konsistenz ähnlich wird es bei 64°C in 12 Stunden. Mir war das zu lange, daher habe ich die Rippchen bei 65°C nur 4 Stunden vorgegart. Nach meinem Geschmack muss Schweinefleisch auch nicht so zart sein wie Rindfleisch.

Meine Spareribs waren bereits eingeschweißt und mit BBQ-Sauce mariniert. Daher habe ich mir das sonst nötige Marinieren, sowie das Einschweißen gespart. Bei den einfachen Vakuumierern ist das Einschweißen von marinierten Lebensmitteln sowieso schwierig. Beim Luft absaugen kann auch die Marinade angesaugt werden. Der Vakuum-Beutel wird dann nicht dicht verschweißt. Diesem Problem bin ich somit aus dem Weg gegangen. Teilweise sind die vakuumierten Spareribs nicht verschweißt, sondern verklebt. Da stellt sich die Frage, ob die Verklebung im warmen Wasser hält. Meine Schälrippchen waren zum Glück verschweißt.

Grillen oder braten der Spareribs

In der Sommerzeit findet idealer Weise das Grillen der Rippchen auf einem Holzkohlegrill statt. Die Kruste wird hier einfach am besten. Das vorgegarte Fleisch erst direkt vor dem Grillen aus dem Wasserbad nehmen. Sonst würde das Fleisch innen wieder abkühlen. Der Grill sollte sehr heiß sein, da die Spareribs nur kurz gegrillt werden. Sobald das Fleisch die gewünschte Kruste hat, umdrehen und die Rückseite ebenso grillen.

Alternativ kann man die Schälrippchen auch in einem elektrischen Kontaktgrill zubereiten. Das funktioniert recht gut, ich habe das schon mehrfach praktiziert. Hierbei den Kontaktgrill auf höchster Stufe vorheizen. Das Wenden entfällt in diesem Fall, da ja beide Seiten heiß sind. Nach 1 bis 2 Minuten sollte die Kruste fertig sein. Auch ein Ofen mit Grillfunktion ist geeignet, oder mit einem Flammbierbrenner flämmen. In der Pfanne kann es etwas schwierig werden, wenn die Rippchen stark gebogen sind. Für mich waren die Rippchen so, wie ich sie mag. Das Fleisch war innen noch leicht rosa, mit schöner brauner Kruste. Es war auch schön zart, hatte aber trotzdem noch etwas Biss.

Garzeit: 4 Stunden bei 65ºC

Schälrippchen selbst marinieren

Spareribs vakuumiert
Spareribs vakuumiert

Nur eine Woche nachdem ich die fertig marinierten und eingeschweißten Spareribs zubereitet hatte, waren frische Schälrippchen beim Metzger im Angebot. Da konnte ich natürlich nicht wiederstehen und holte mir ein gutes Kilogramm davon. Die zwei Rippchen habe ich dann erst einmal halbiert. Anschließend mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit BBQ-Sauce eingestrichen. Von der Soße nahm ich nicht so viel, damit sie beim Vakuumieren nicht angesaugt wird. Die Vakuum-Beutel ließ ich etwa 15 Zentimeter länger als die Rippchen, auch wegen der Ansaugproblematik. Auf diese Weise hat das Vakuumieren einwandfrei funktioniert.

Wenn man die Spareribs zarter möchte

Wer das Fleisch noch mürber möchte, so dass es schon fast vom Knochen fällt, muss es länger garen. Die besten Ergebnisse erreicht man bei 60ºC, die unten angeführten höheren Temperaturen sind aber ein guter Kompromiss. Bei den selbst marinierten Schälrippchen habe ich dann diese Methode ausprobiert. Ich habe die Variante 24 Stunden bei 62ºC gewählt, 48 Stunden waren mir einfach zu lang. Nach den 24 Stunden im Sous-Vide, kamen die Spareribs für wenige Minuten auf den Holzkohlegrill. Das Ergebnis war eine Offenbarung. Die Rippchen hatte eine schöne krosse Kruste, aber innen noch schön zart. Das Fleisch löste sich beim Essen ganz leicht vom Knochen. So muss man nicht so viel nagen, wie bei kürzeren Garzeiten.

P.S. Die zweite Packung der vakuumierten Spareribs wurden in Eiswasser schnell abgekühlt und anschließend im Kühlschrank gelagert. Durch das lange Garen bei 62ºC sind sie ja Pasteurisiert und sehr lange gekühlt haltbar.

Mürbe Sehr mürbe
60ºC 12 Stunden 48 Stunden
62ºC 6 Stunden 24 Stunden
64ºC 4 Stunden 12 Stunden

Hähnchenschenkel aus dem Sous-Vide

Hähnchenschenkel aus dem Sous-Vide
Hähnchenschenkel aus dem Sous-Vide

Auch eine Hähnchenschenkel kann man im Sous-Vide zubereiten. Die Keule hat so schon das zarteste Fleisch beim Hähnchen, sanft gegart wird es aber noch zarter und saftiger. Natürlich muss nachträglich noch für eine krosse Haut gesorgt werden. Das erreicht man unter einem Grill, in der Pfanne, oder durch Flambieren.

Hähnchenschenkel vakuumieren

Zuerst die Keulen gut salzen und pfeffern, anschließend vakuumieren. Meist wird man wahrscheinlich mehrere Hähnchenschenkel zubereiten wollen. Diese muss man aber nicht einzeln im Vakuum-Beutel einschweißen, es funktioniert auch mit mehreren. Wenn man eine Großpackung dieser Schenkel kauft, können sie auch Portionsweise pasteurisiert und anschließend im Kühlschrank gelagert werden. Hierbei sind einige Regeln einzuhalten, Anleitung unter Pasteurisieren im Sous-Vide. Durch das Pasteurisieren ist das leicht verderbliche Geflügelfleisch wesentlich länger haltbar. Außerdem kann man es anschließend deutlich schneller zubereiten. Es muss dann nur noch kurz gegrillt werden.

Im Sous-Vide sanft garen

Beim verarbeiten des Geflügels ist zum Schutz vor Keimen und Bakterien auf Hygiene zu achten. Auch muss das Fleisch vollständig durch gegart werden. Je nach Größe der Keulen sollte man sie für 1,5 bis 2 Stunden, bei 80ºC im Wasserbad belassen. Hierbei ist darauf zu achten, dass sie vollständig unter Wasser sind. Ansonsten beschweren, oder einklemmen. Auch sollten keine Lufteinschlüsse im Vakuum-Beutel sein, da sonst nicht an allen Fleischstellen 80ºC erreicht würden.

Hähnchen ohne krosse Haut geht gar nicht

Nach dem sanften Garen im Sous-Vide ist die Haut der Schenkel weiß und lappig. Das geht natürlich gar nicht. Ich habe die Hähnchenschenkel daher unter dem Grill der Bratröhre, jeweils 8 Minuten von beiden Seiten geröstet. Bereits 15 Minuten vorher, hatte ich eingeölte und gewürzte Kartoffelscheiben in die Bratröhre gegeben, da sie etwas länger brauchen. Wenn der Ofen schon mal an ist, kann man die Energie ja nutzen.

In der Bratpfanne würde man nicht alle Hautstellen der Keulen erreichen, das kann man aber mit einem * Flambierbrenner nacharbeiten. Oder man röstet die Hähnchenschenkel gleich vollständig mit Hilfe des Brenners.

Garzeit: 1,5 bis 2 Stunden bei 80ºC

Putenunterkeule aus dem Sous-Vide

Putenunterkeule
Putenunterkeule

Eine Putenunterkeule kann man auch im Sous-Vide zubereiten. In einem anderen Rezept hatte ich bereits eine Putenoberkeule, bei Niedrigtemperatur im Ofen zubereitet. Das könnte man natürlich auch mit der Putenunterkeule tun. Die Unterkeule kann man aber auch gut im Vakuum-Beutel einschweißen und im Sous-Vide sanft garen. Danach muss sie nur noch kurz gegrillt, oder geflämmt werden. Bei einer Oberkeule wäre das Einschweißen schwieriger, da das Fleisch unförmig ist und ein spitzer Knochen heraussteht.

Putenunterkeule im Wasserbad garen

Vakuumierte Putenunterkeule
Vakuumierte Putenunterkeule

Die Keule kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend vakuumieren und einschweißen. Jetzt den Vakuum-Beutel ins Wasserbad des auf 72ºC aufgeheizten Sous-Vide-Garers geben. Bei meinem ersten Versuch hatte ich 80ºC eingestellt, da wurde das Fleisch aber etwas trocken. Da meine Putenkeule recht groß war, habe ich sie 4 Stunden darin sanft gegart. Normalerweise sollten auch 3 Stunden reichen. Das Geniale an dieser Garmethode war, dass für die 4 Stunden, inklusive aufheizen des Wassers, nur 0,17 kWh Strom verbraucht wurden. Im Backofen, bei Niedrigtemperatur, hätte man dafür mindestens 1 kWh Strom benötigt. Allerdings hatte ich zur Wärmedämmung * Isolationskugeln in den Topf gegeben. Ein weiterer Vorteil dieser Garmethode, die Keule bleibt saftiger, als im Ofen.

Ich hatte bereits vorher in einem Sous-Vide-Handbuch gelesen, dass bei Putenkeulen Gase beim Garen entstehen. Daher bläht sich der Vakuum-Beutel etwas auf und kann an der Oberfläche schwimmen. Man sollte deshalb den Beutel beschweren, oder einklemmen, dass er gleichmäßig unter Wasser bleibt. Auch in meinem Vakuum-Beutel war nach dem Garen Luft, sowie einiges an Bratensaft. Da die Keule gut gewürzt war, konnte man diesen Bratensaft als Geflügelfond verwenden. Nach dem Abkühlen war der Fond geliert.

Putenkeule grillen, braten oder flämmen

Der sanft gegarten Putenkeule fehlten natürlich noch die nötigen Röstaromem. Dafür gab ich die Keule noch für gut 10 Minuten, unter den Grill des Backofens. Dabei wurde die Putenunterkeule mehrfach gewendet, damit sie gleichmäßig braun wurde. Alternativ könnte man das Fleisch auch in der Pfanne braten. Das ist aber schwierig, da die Haut nicht an allen Stellen in der Pfanne aufliegt. Eine weitere Methode, wäre die Keule mit Hilfe eines * Flambierbrenner zu rösten.

P.S. Beim zweiten Versuch mit 72ºC, war dann das Fleisch auch butterzart.

Garzeit: 3 bis 4 Stunden bei 72ºC

Entenkeule aus dem Sous-Vide, geflämmt

Entenkeule geflämmt
Entenkeule geflämmt

Erst die Entenkeule sanft im Sous-Vide garen, anschließend wird sie mit einem Flambierbrenner geflämmt. Eine ganze Ente würde man im Ofen bei Niedertemperatur zubereiten. Für eine einzelne Keule der Ente wäre das Aufheizen der Bratröhre aber Verschwendung. Günstiger wird es im Sous-Vide Verfahren. Für eine knusprige Haut sorgen danach Pfanne und * Flambierbrenner.

Entenkeule im Wasserbad sanft garen

Wenn eine Entenkeule bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart wird, schmilzt das Fett nicht. Daher sollte vorher das überstehende Fett abgeschnitten werden. Anschließend die Keule mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt das Geflügelfleisch in einen Vakuum-Beutel geben. Mit Hilfe eines Vakuumiergerätes die Luft absaugen und den Beutel verschweißen. Jetzt die Entenkeule in das auf 72°C vorgewärmte Wasserbad des Sous-Vide Garers geben. Für 2 Stunden bei dieser Temperatur sanft garen.

So wird die Haut knusprig braun

Nach dem Niedertemperatur-Garen ist die Haut weiß und lappig. Die Haut muss also noch gegrillt werden. Einen Grill auf entsprechend hohe Temperaturen vorzuheizen würde aber wieder viel Strom verbrauchen. Günstiger wird es in der Bratpfanne, allerdings erreicht man nicht alle Hautstellen. Den Rest erledigt man mit Hilfe eines Flambierbrenners. Hierfür die Flamme des Brenners auf die blassen Hautstellen richten. Unter ständiger Bewegung alle hellen Stellen flämmen, bis sie knusprig braun sind. Vorsicht, wenn man die Flamme zu lange auf eine Stelle hält, wird die Haut schnell schwarz.
Das Ergebnis ist eine knusprige Entenkeule, mit zartem Fleisch. Auf die gleiche Weise kann man auch eine Gänsekeule zubereiten. Allerdings sollte die Garzeit, je nach Größe der Keule auf 3 bis 4 Stunden verlängert werden. Als Beilage eignen sich Rotkohl-Gemüse, oder ein Rotkohl-Salat.

Garzeit: 2 Stunden bei 72ºC

Fränkisches Krenfleisch

Krenfleisch
Krenfleisch

Krenfleisch oder Rindfleisch mit Kren (Meerrettich), gibt es in Franken traditionell zu Festtagen wie Hochzeiten, oder Kommunion. Es wird in manchen Regionen auch Fränkisches Hochzeitsessen genannt. Das Rindfleisch ist meist Tafelspitz, das in Brühe gekocht wird. Dazu gibt es Kren (Meerrettichsoße) mit Preiselbeermarmelade und gebackene Bandnudeln.

Krenfleisch aus Kochkiste, oder Slow-Cooker

Das Wurzelgemüse in einem großen Topf mit etwas Rapsöl anbraten. Mit dem Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Jetzt kräftig salzen, Lorbeerblätter und das Rindfleisch dazugeben. Alternativ kann man statt Wurzelgemüse und Salz, auch einfach gekörnte Gemüsebrühe verwenden. Das Fleisch sollte vollständig mit Wasser bedeckt sein. Bei Bedarf Wasser nachgießen und nachsalzen. Den geschlossenen Topf etwa 5 Minuten kochen lassen. Anschließend unverzüglich in die Kochkiste geben und verschließen. Für 4 bis 6 Stunden darin sanft garen lassen, je zäher das Fleisch ist, umso länger. Den Braten nach dem Garen quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden.
Alternativen: *Thermotopf, * Slow-Cooker

Kren zubereiten

Die Zwiebel ganz fein hacken und in heißem Öl anbraten. Den Meerrettich reiben und dazugeben. Mit dem Zucker bestreuen, leicht karamellisieren, anschließend mit dem Mehl bestreuen. Jetzt mit Milch angießen und glattrühren. Sahne dazugeben, unter Rühren mit Brühe vom Krenfleisch aufgießen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz aufweist. Bei uns wird sie eher Breiartig zubereitet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls man keinen frischen Kren bekommt, kann man auch ein Glas scharfen Meerrettich verwenden.

Beilagen zum Krenfleisch

Als Beilage eignen sich Nudeln, Klöße oder Kartoffeln. In meiner Heimat werden gebackene Bandnudeln gereicht. Die Bandnudeln werden dazu ganz konventionell gekocht. Anschließend wird in einer Pfanne Öl erhitzt und über die gesamte Pfannenfläche (auch der Rand) verteilt. Jetzt wird die Pfanne gleichmäßig mit Semmelmehl ausgestreut und mit den gekochten Nudeln aufgefüllt. Das Ganze wird goldbraun gebacken und auf einen großen Teller gestülpt, so dass das gebackene oben ist. Jetzt kann man Portionsweise Stücke herausschneiden. Da der Kren recht scharf ist, gibt es meist noch Preiselbeermarmelade dazu, die mit dem Kren verrührt wird.

Zutaten

  • 800 g Tafelspitz, Rinderbrust oder ähnliches
  • 1 Bund Wurzelgemüse
  • 1 l Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter
  • 160 g Kren (Meerrettich)
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Zucker
  • 3 EL Mehl
  • 80 ml Sahne
  • 125 ml Milch
  • Rapsöl

Gulasch in Dunkelbiersoße

Gulasch in Dunkelbiersoße
Gulasch in Dunkelbiersoße

Sehr lecker ist ein Gulasch in Dunkelbiersoße. Es passt sehr gut zu Knödel, Kartoffeln, oder auch Nudeln. Dieses Schmorgericht gelingt sogar in der Kochkiste, wenn auch die Garzeit deutlich länger ist. Aber die Kochkiste benötigt ja keine Aufsicht, daher spielt Zeit auch keine Rolle.

Schweinegulasch aus Kochkiste, oder Slow-Cooker

Damit das Fleisch richtig weich wird und die Zwiebeln zerfallen, sollte man es schon 6 Stunden in der Kochkiste belassen. Alternativ kann man auch einen *Slow-Cooker nutzen. Die Garzeit beträgt dann 1 Stunde auf Stufe High, anschließend 5 Stunden auf Low. In beiden Fällen muss die Soße zum Schluss nochmal aufgekocht und mit Maismehl gebunden werden. Das Gulasch kann natürlich auch aus Rindfleisch zubereitet werden, die Garzeit sollte man dann aber um 1 bis 2 Stunden verlängern.

Zubereitung des Gulasch

Würde man zum Anbraten, 1kg Fleisch direkt in den Kochtopf geben, würde zu viel Wasser austreten und das Fleisch nicht braun werden. Daher sollte man das Gulasch in kleineren Mengen, in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Dabei kann man jeweils einen Anteil der kleingehackten Zwiebeln dazugeben. Das braun geröstete Fleisch mit Zwiebeln wird dann in den Kochtopf umgefüllt. Das Tomatenmark, sowie die kleingehackten Knoblauchzehen, werden bei einer dieser Bratvorgänge ebenfalls mit geröstet.

Wenn das gesamte Fleisch, sowie die Zwiebeln angebraten wurden, kommt der Rinderfond, sowie das Dunkelbier dazu. Jetzt wird noch mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer, je nach Geschmack gewürzt. Das Ganze zum Kochen bringen. Da das Bier der Soße einen leicht bitteren Geschmack verleiht, kann man mit Nähbier nach süßen. Das Gulasch etwa 1 Minute kochen lassen, anschließend in die Kochkiste stellen und verschließen.

Auf Grund der langen Garzeit von 6 Stunden, könnte die Temperatur im Topf zu niedrig werden. Dann sollte man zwischendurch den Topf aus der Kochkiste nehmen und nochmals aufkochen. In meiner Kochkiste lag die Temperatur nach 3 Stunden bei 75°C. Daher brachte ich das Gulasch nochmal zum Kochen und es kam für weitere 3 Stunden in die Kochkiste. Nach der Garzeit das Schweinegulasch nochmals aufkochen und Maismehl zum Binden der Soße einrühren. (Maismehl klumpt nicht so leicht wie Weizenmehl)

Zutaten

  • 1000 g Schweine-Gulasch
  • 500 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 400 ml Rinderfond
  • 250 ml Dunkelbier
  • Nähbier nach Geschmack
  • 2 EL Tomatenmark
  • Paprikapulver, Salz, Pfeffer
  • Maismehl zum andicken

Spareribs vom Rind aus dem Sous-Vide

Spareribs auf dem Holzkohlegrill
Spareribs auf dem Holzkohlegrill

Schon bei dünnen Spareribs vom Schwein ist die Zubereitung auf dem Holzkohlegrill recht schwierig, da die Temperatur zu hoch ist. Dicke Schälrippchen vom Rind kann man auf dem Grill eigentlich gar nicht zubereiten. Besser gelingt das in einem Smoker bei niedriger Temperatur. Wer keinen Smoker in seinem Besitz hat, kann die Rippchen aber auch im * Sous-Vide vorbereiten.

Vorbereitung der Schälrippchen

Die Spareribs vom Rind werden mit einer trockenen Gewürzmischung, dem sogenannten Rub eingerieben. Diese gibt es bereits fertig gemischt zu kaufen, oder man verwendet seine eigene Gewürzmischung. Anschließend werden die Schälrippchen in einem Vakuum-Beutel, vakuumiert und eingeschweißt. Je nach Dicke und gewünschtem Gargrad kommt es ins Wasserbad des Sous-Vide. Garzeit und Temperatur siehe Tabelle. Wenn man das Fleisch zarter möchte, kann man es aber auch deutlich länger garen. Ich habe eine 40mm dicke Rippe für 2 Stunden bei 60°C gegart.

Medium Well done
Dicke 30 mm 55-60°C / 50 min über 60°C / 60 min
Dicke 40 mm 55-60°C / 75 min über 60°C / 90 min
Dicke 50 mm 55-60°C / 100 min über 60°C / 120 min

Spareribs auf den Holzkohlegrill

Wenn der Holzkohlegrill richtig heiß ist, kommen die vorgegarten Rippchen auf den Grillrost. Von beiden Seiten nur wenige Minuten grillen, bis sie eine schöne braune Kruste haben. Sehr dicke Spareribs kann man zusätzlich noch kurz auf allen Seiten grillen. Dafür die Rippchen mit Hilfe der Grillzange hochkant auf den Rost halten. Das Ergebnis war wie nicht anders erwartet, ein zartes und noch saftiges Fleisch. Mit Barbecue Sauce bestrichen sind die Spareribs noch leckerer.

Rindersteak vom Holzkohlegrill

Rindersteak vom Holzkohlegrill
Rindersteak vom Holzkohlegrill

Welcher Hobby-Grillmeister kennt das Problem nicht, ein perfektes Rindersteak auf dem Holzkohlegrill zu braten? Die Schwierigkeit dabei liegt darin, dass die Temperaturen auf dem Grill sehr unterschiedlich sein können. Das liegt sowohl an der Grillkohle, als auch an der Position auf dem Grill. So kann das Steak bei hoher Temperatur außen schwarz, aber innen noch blutig sein. Bei zu niedriger Grilltemperatur bekommt es außen keine schöne Kruste. Durch zu lange Grillzeit wird es auch noch trocken und zäh.

Grillsteak im Sous-Vide vorbereiten

Die Lösung des Problems ist die Sous-Vide-Methode. Das Rindersteak wird vakuumiert und eingeschweißt. Anschließend im Wasserbad des Thermalisierer erwärmt. Je nach gewünschten Garpunkt, liegt dabei die Wassertemperatur zwischen 50°C und 60°C. Die Garzeit ist von der Dicke des Steaks, sowie dem Garpunkt abhängig.

Englisch Medium Well done
Dicke 30 mm bis 53°C / 45 min 55-60°C / 50 min über 60°C / 60 min
Dicke 40 mm bis 53°C / 60 min 55-60°C / 75 min über 60°C / 90 min

Zähes Fleisch wird zarter

Durch längere Garzeiten im Sous-Vide wird zähes Fleisch zudem zarter. Wir hatten Flank-Steaks die bereits mariniert waren. Sie wurden 3 Stunden im Wasserbad bei 58°C gegart, etwas länger hätte aber auch nicht geschadet. Sehr zähes Fleisch kann man durchaus 10 Stunden und länger im Wasserbad belassen. Zarte Filetsteaks sollten aber nicht mehr als 2 bis 3 Stunden im Thermalisierer verbleiben, da sonst die Textur zerstört werden kann.

Sanft gegartes Rindersteak auf den Holzkohlegrill

Wenn der Holzkohlegrill richtig Hitze hat, werden die Rindersteaks aus dem Wasserbad genommen. Noch von der Vakuum-Folie befreien und trocken tupfen. Jetzt werden sie auf den heißen Grill gelegt und von beiden Seiten kurz gegrillt, bis sie eine schöne braune Kruste haben. Wichtig ist dabei dass die Steaks nicht zu lange auf dem Grill bleiben, sonst würden sie durch gegart. Das Ergebnis war wie erwartet, perfekte Rindersteaks. Außen eine schöne braune Kruste, innen noch rosa und zart. Man muss also nicht ständig Schweinesteaks oder Bratwürste grillen.


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Schweinenackensteak 24 Stunden sanft garen

Schweinenackensteak
Schweinenackensteak

Schweinenackensteaks bei 60ºC für 24 Stunden im Sous-Vide gegart, anschließend scharf angebraten. Eigentlich wollte ich einen durchwachsenen Schweinebraten für 24 Stunden garen. Da beim Metzger der Braten aus war, nahm ich Schweinenackensteaks. Auslöser für die Aktion war, weil ich einen Bericht gelesen hatte, dass der Braten sehr zart und das Fett nicht mehr nach Fett schmecken soll. Warum sollte das nicht auch mit Steaks funktionieren?

Steaks für 24 oder 36 Stunden im Sous-Vide gegart

Ich hatte 4 Steaks, die nur mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt wurden. Jeweils zwei Steaks kamen in einen Vakuum-Beutel. Grund dafür, die zweite Portion sollten für 36 Stunden gegart werden, um festzustellen ob noch eine Verbesserung möglich ist. Die beiden vakuumierten Portionsbeutel kamen jetzt bei 60ºC in meinen selbst gebauten Thermalisierer. Nach 24 Stunden entnahm ich die ersten Steaks, die noch kurz scharf angebraten wurden. Das Fleisch war butterzart und das Fett schmeckte tatsächlich nicht wie sonst üblich nach Fett.

Schweinenackensteak pasteurisiert
Schweinenackensteak pasteurisiert

Nach 36 Stunden wurden die restlichen Schweinenackensteaks aus dem Sous-Vide Bad entnommen. Da ich diese Steaks aber nicht sofort essen wollte, wurde der Vakuum-Beutel in Eiswasser schnell abgekühlt. Danach kamen die Steaks in den Kühlschrank. Durch das lange Garen bei 60ºC, ist das Fleisch pasteurisiert. So ist es im Kühlschrank bei 5ºC für 8 Tage haltbar. Ein paar Tage später wurden die Steaks bei 60ºC im Sous-Vide wieder aufgewärmt. Anschließend scharf angebraten. Das Ergebnis war mit den Steaks, die nur 24 Stunden sanft gegart wurden vergleichbar. Die längere Garzeit brachte aus meiner Sicht also keine Änderung.

Strom sparen in der Kochkiste

Da die Garzeit sehr lang war, nutzte ich meine Kochkiste, um Strom zu sparen. Zur Überprüfung des Stromverbrauchs wurde ein Stromverbrauchsmesser angeschlossen. Das Ergebnis hat selbst mich überrascht. Nach 24 Stunden lag der Stromverbrauch bei 0,45 kWh, nach 36 Stunden waren es 0,6 kWh. In einem nicht wärmegedämmten Topf wären es sicher mehrere kWh gewesen. Ich spare jetzt nicht nur beim Niedrigtemperaturgaren jede Menge Strom mit meiner Kochkiste, sondern auch beim Sous-Vide-Garen.

Eintopf aus der Kochkiste

Eintopf aus der Kochkiste
Eintopf aus der Kochkiste

Eintopf ist wie der Name schon sagt ideal dafür geeignet, um in einem Topf in der Kochkiste, oder * Thermotopf zubereitet zu werden. Vor allem im Winter ist der Eintopf eine wärmende und gesunde Speise. Das verwendete Wurzelgemüse hat Saison und ist günstig. Durch die Fleischeinlage, wird das Gericht zum vollständigen Hautgang. Vegetarier können einfach das Fleisch weg lassen, oder durch Pilze ersetzen.

Zubereitung des Eintopfs

Die Zwiebel wird klein gewürfelt und im Topf, in etwas Öl angebraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, das klein geschnittene Gulasch dazugeben. Am besten das Fleisch, nach und nach anbraten, damit es nicht zu viel Wasser zieht. Das Fleisch während des Bratens mit Salz und Pfeffer würzen. Nachdem die Fleischstücke rundherum Farbe bekommen haben, mit der Gemüsebrühe aufgießen. Hierfür kann gekörnte Gemüsebrühe verwendet werden. Man sollte beim Kauf aber darauf achten, dass die Brühe keine Geschmacksverstärker enthält.

Das in kleine Stücke geschnittene Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Lauch, Sellerie), kommt jetzt mit in den Topf. Alles zusammen für ein bis zwei Minuten aufkochen lassen. Dann sofort in die Kochkiste stellen und verschließen. Jetzt den Eintopf für eine Stunde in der Kochkiste sanft garen lassen. Es ist auch möglich, das Essen für mehrere Stunden in der Kiste, warm zu halten. Das Ergebnis ist ein sehr leckerer Eintopf, mit auf den Punkt gegarten Fleisch und Gemüse.

Zutaten

  • 500g Gulasch (Schwein, Rind, oder gemischt)
  • 1 große Zwiebel
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 200g Kartoffeln
  • 200g Karotten
  • 200g Lauch
  • 200g Sellerie

Karotten im Sous-Vide gegart

Karotten mit Butter
Karotten mit Butter

Sehr lecker sind Karotten die im * Sous-Vide gegart wurden. Weil sie bei niedriger Temperatur sanft gegart werden, haben sie auch noch Biss. Nicht so wie im Kochtopf wo das Gemüse weich gekocht wird. Zu den Möhren passt sehr gut der Geschmack von Vanille. Da die Vanilleschoten aber recht teuer sind, habe ich einfach Vanillezucker verwendet. Die Süße des Zuckers verstärkt noch zusätzlich den Möhrengeschmack.

Vorbereiten der Möhren

Die Mohrrüben werden geschält und in gleichmäßige Stifte, von circa 1cm Dicke geschnitten. Jetzt die Karottenstifte in Vanillezucker wälzen und in einen Vakuumbeutel geben. Die Stifte dürfen dabei nicht übereinander liegen. Eigentlich käme noch Salatöl hinzu, da besteht aber die Gefahr, dass beim Vakuumieren das Öl angesaugt wird. Daher habe ich dünne Scheiben Butter über das Gemüse gelegt. Jetzt die Luft aus dem Vakuum-Beutel absaugen. Die Butter wird erst beim Garen flüssig und verteilt sich auf den Möhren.

Die Karotten sanft garen

Das vorbereitete Gemüse kommt jetzt in den Thermalisierer, wo es bei 85ºC 50 Minuten lang sanft gegart wird. Das Ergebnis ist nicht mit dem üblichen weich gekochten Karottengemüse vergleichbar. Die Möhren sind Al dente, haben also noch Biss, sind aber nicht hart. Außerdem haben sie einen viel intensiveren Eigengeschmack, der von der Butter und dem Vanillezucker abgerundet wird.

Zutaten:

  • Karotten, Menge nach Bedarf
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • etwas Butter

Garzeit: 50 Minuten bei 85ºC

Kesselfleisch aus der Kochkiste

Kesselfleisch aus der Kochkiste
Kesselfleisch aus der Kochkiste

Hier ein sehr einfaches Rezept für die Zubereitung von Kesselfleisch in der Kochkiste. In meiner Kindheit (vor 40 / 50 Jahren) waren auf dem Land noch Hausschlachtungen üblich. Man kaufte direkt beim Bauern ein Schwein, das von einem Metzger im eigenen Haus zerlegt wurde. In einem großen Kessel, üblicherweise der Waschkessel, wurde das Fleisch für die Wurst gekocht. Ein Teil des gekochten Fleisches wurde aber frisch aus dem Kessel gegessen. Das war immer das Highlight an einem Schlachttag.

Zubereitung des Kesselfleisches

Für die Zubereitung von Kesselfleisch in der Kochkiste oder *Thermotopf ist es von Vorteil, wenn die Fleischstücke nicht zu dick sind. So lässt sich die Kochzeit erheblich verkürzen. Dicke Fleischstücke schneidet man am besten in Scheiben. In einem Topf eine kräftige Gemüsebrühe aufkochen. Das Fleisch hinzugeben und etwa zwei Minuten kochen lassen. Dann den Topf mit Deckel in die Kochkiste stellen und verschließen. Das Kesselfleisch mindestens 2 Stunden in der Kochkiste garen lassen.

Jetzt kann das Kesselfleisch serviert werden. Bei uns in Franken wird dazu Sauerkraut und Brot gereicht. In anderen Gegenden gibt es neben dem Sauerkraut auch noch Klöße, oder Kartoffeln dazu. Das Fleisch kann beim Essen, je nach Geschmack gesalzen und gepfeffert werden.

Geeignete Fleischsorten

Im Prinzip kann man alle Fleischstücke vom Schwein für ein Kesselfleisch verwenden. Allerdings sollte kein mageres Fleisch verwendet werden, da das zu trocken wird. Sehr gut geeignet ist der Schweinekopf, sowie das Bauchfleisch. Aber auch gut durchwachsenes Kammfleisch, oder Eisbein kann verwendet werden. So hat es jeder selbst in der Hand wie fett, oder mager, mit oder ohne Schwarte, er sein Fleisch gerne hätte.

Es ist zwar nicht jedermanns Sache, aber auch Innereien kann man ins Kesselfleisch geben. Das wären die Leber, die Nieren, sowie das Herz. Man sollte auch aus gesundheitlichen Gründen ab und zu Innereien essen, da sie Vitamine enthalten die sonst nicht so häufig vorkommen. Auch die Zunge kann verarbeitet werden. Es empfiehlt sich aber diese in dünne Scheiben zu schneiden, da sie sonst sehr lange bräuchte, um weich zu werden.

Kesselsuppe oder Gretelsuppe

Neben dem Kesselfleisch, haben wir auch gleichzeitig eine Kesselsuppe hergestellt. In Franken wird sie auch als Gretelsuppe bezeichnet. Die Suppe hat jetzt neben der Gemüsebrühe auch viel Geschmack vom Fleisch aufgenommen. Falls das Fleisch sehr fett war, sollte man das oben schwimmende Fett abschöpfen. Als Suppen-Einlage gab es bei uns traditionell „Riebele“, man kann aber einfach auch fertige Spätzle nehmen. Eine andere Variante ist Rührei, dass man langsam in die Kochende Suppe laufen lässt.

Herstellung von Riebele

Zutaten: 100g Mehl, 1 Ei, Prise Salz

Das Ei mit einer Prise Salz aufschlagen. Jetzt das Rührei auf dem Mehl verteilen und mit den Händen verreiben, bis sich Teigriebel bilden. Diese Riebele in die kochende Kesselsuppe geben und circa 4 bis 5 Minuten aufkochen.

Ente bei Niedrigtemperatur garen

Ente bei Niedrigtemperatur gegart
Ente bei Niedrigtemperatur gegart

Schon mehrmals haben wir eine Weihnachtsgans bei Niedrigtemperatur gegart, warum nicht auch einmal eine Ente? Eine Gans macht man meist nur an Weihnachten, wenn die ganze Familie versammelt ist. Sonst wäre eine Gans einfach zu viel, eine kleine Ente hingegen kann man auch zu zweit essen.

Vorbereiten der Ente

Die Ente waschen und trocken tupfen, das überflüssige Fett entfernen. Von innen und außen salzen und pfeffern, vor allem die Haut gut einsalzen. Jetzt die Ente auf den Rost, in der auf 200°C vorheizten Backröhre, legen. Darunter eine Fettpfanne oder ein tiefes Backblech stellen. Von beiden Seiten je 30 Minuten anbraten. Anschließend den Ofen auf 80°C zurück drehen und die Ente herausnehmen. Jetzt den Dorn des Bratenthermometers in die Mitte der dicksten Fleischstelle stecken. Danach das Geflügel wieder auf den Rost legen.

Fertig garen bei niedriger Temperatur

Je nach Größe muss die Ente zwischen 4 und 6 Stunden bei 80°C fertig garen. Hierbei sollte man regelmäßig sowohl die Ofentemperatur, als auch die Kerntemperatur überprüfen. Die eingestellte Ofentemperatur stimmt häufig nicht mit der tatsächlichen Temperatur überein. Ein Bratenthermometer arbeitet meist genauer. Zwischendurch die Haut immer wieder mit herunter getropften Fett einpinseln.

Unsere Ente wog nur 2300g, daher wurde die gewünschte Kerntemperatur von 70°C, bereits nach gut 4 Stunden erreicht. Da die Beilagen noch nicht fertig waren, habe ich die Ofentemperatur auf 70°C zurück gestellt. Somit kann die Kerntemperatur nicht weiter ansteigen. Das Fleisch war wie erwartet schön zart und saftig. Aber nicht so weich wie bei der Weihnachtsgans, die mit 100°C Ofentemperatur und 80°C Kerntemperatur zubereitet wurde. Wer es lieber mag wenn das Fleisch fast vom Knochen fällt, kann auch die 100°C Methode anwenden.

Stromverbrauch

Beim großen Backofen ist es schwierig den Stromverbrauch zu messen. Da ich die Ente aber in einem Kleinbackofen zubereitet habe, konnte ich diesmal den Verbrauch messen. Dafür habe ich mein Energiemessgerät zwischen Ofen und Steckdose gesteckt. Mit Hilfe eines Energiemessgerätes kann man den Gesamtverbrauch, sowie die Kosten ermitteln. Für die gesamten 5 Stunden waren das nur 1,5 kWh, oder 36 Cent. Wobei die eine Stunde anbraten bei 200°C mit 0,5 kWh zu Buche schlug. Beim Niedrigtemperaturgaren lag der Stundenverbrauch bei 0,25 kWh. Man sieht also trotz der langen Garzeit wird nicht mehr Strom verbraucht.

Garzeit: 1 Std. anbraten, je nach Gewicht 4 bis 6 Stunden bei Niedrigtemperatur
Ofentemperatur: 80°C
Kerntemperatur: 70°C


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Niedrig Temperatur: Fleisch & Fisch sanft garen

Putenoberkeule bei Niedrigtemperatur garen

Putenoberkeule bei Niedrigtemperatur gegart
Putenoberkeule bei Niedrigtemperatur gegart

Eines meiner Lieblings-Fleischarten ist die Putenkeule, mit knuspriger Haut und zartem Fleisch. Hierbei ziehe ich die Oberkeule der Unterkeule vor. In der Unterkeule sind sehr viele Sehnen, die man beim Essen umständlich heraus schneiden muss. Jetzt habe ich eine Putenoberkeule erstmals bei Niedrigtemperatur gegart. Das Ergebnis ein noch zarteres und saftigeres Fleisch, als bei der Zubereitung mit hohen Temperaturen.

Vorbereiten des Putenbratens

Das Fleisch, sowie die Haut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut sollte man, dabei mit reichlich Salz bestreuen, dadurch wird sie später knuspriger. Eine Eisenpfanne mit hoher Temperatur vorheizen. Da das Fleisch von der Keule abgelöst wurde, bildet die Haut eine große Fläche, die man gut in der Pfanne anbraten kann. Jetzt die Putenoberkeule mit der Hautseite in die heiße Pfanne geben. Dafür wird kein zusätzliches Öl oder Fett benötigt, da das Fett unter der Haut schmilzt. Wenn die Haut schön goldbraun ist, die Fleischseite ganz kurz anrösten.

Putenoberkeule 100°C bei im Ofen garen

Den * Bratenthermometer in die Mitte des dicksten Fleischstückes stecken. Anschließend den Braten in den auf 100°C vorgeheizten Ofen geben. Hierbei sollte die Haut oben sein, damit man sie später einpinseln kann. Jetzt kann man die Temperatur des Ofens, sowie die Kerntemperatur des Fleisches, mit Hilfe des Bratenthermometers überwachen. Zwischendurch immer wiedermal die Haut mit herunter getropften Fett einpinseln.

Meine Putenoberkeule hatte ein Gewicht von 1 kg, die gewünschte Kerntemperatur von 70°C wurde nach 2,5 Stunden erreicht. Je nachdem wie schwer die Keule ist, oder wie dick das Fleisch ist, können die Zeiten natürlich variieren. Sollte die Kerntemperatur schon vor der geplanten Essenszeit erreicht sein, kann man den Ofen auf 70°C zurück drehen. Der Garprozess wird dadurch gestoppt und die Fleischtemperatur auf 70°C gehalten.

Garzeit: für 1 kg etwa 2,5 Std. Stunden bei Niedrigtemperatur
Ofentemperatur: 100°C
Kerntemperatur: 70°C
Nachtrag: Bei einer anderen Variante des Niedrigtemperaturgarens, wird der Ofen auf 80°C eingestellt. Deshalb sind die Temperaturunterschiede im Fleisch, von außen nach innen, nicht so groß. Die Zubereitungszeit erhöht sich dadurch natürlich.

Ratatouille im Vakuum-Beutel gegart

Ratatouille aus dem Sous-Vide
Ratatouille aus dem Sous-Vide

Meinen erster Versuch Gemüse im Sous-Vide zu garen machte ich mit Ratatouille. Ich hatte zwar Bedenken dass die Luft, auf Grund der einzelnen Gemüsewürfel, nicht vollständig abgesaugt würde, es hat aber funktioniert. Da auch weiche Gemüsewürfel darunter waren, hat sich alles aneinander geschmiegt. Im Original-Rezept wurde auch eine Zwiebel verarbeitet, die würde ich aber das nächste mal weglassen. Durch das sanfte Garen bleibt der Zwiebelgeschmack sehr dominant, was ich persönlich nicht so mag.

Vorbereiten des Gemüses

Zuerst schneidet man die Paprika in etwa 2 cm große Würfel. Die Zucchini, sowie die Aubergine, werden erst in 1 cm dicke Scheiben und anschließend in ebenfalls 2 cm große Stücke geschnitten. Bei den Tomaten wird das Kerngehäuse entfernt und das Tomatenfleisch in mundgerechte Stücke zerteilt. Die Gemüsestücke werden anschließend in einer Schüssel mit Olivenöl, wenig Salz und Pfeffer, sowie den Kräutern miteinander vermengt.

Vakuumieren des Ratatouille

Das Ratatouille kommt jetzt in einen Vakuum-Beutel und wird vakuumiert. Hierbei sollte man die Gemüsestücke möglichst flach im Beutel verteilen. Dadurch wird das Gemüse gleichmäßig gegart. Würde man den Vakuum-Beutel dick befüllen, bräuchte das Gemüse viel zu lange um vollständig durchzugaren. Bei größeren Mengen das Ratatouille auf mehrere Beutel verteilen.

Garen im Sous-Vide

Jetzt kommt das Ratatouille für eine Stunde bei 85ºC in den * Thermalisierer. Das Ergebnis ein knackiges Gemüse mit viel Eigengeschmack. Auch die Vitamine und Mineralien bleiben zu großen Teilen erhalten. Eine leckere und gesunde Variante zu einem Ratatouille, dass nach herkömmlicher Methode gekocht wurde. Das Gemüse passt gut zu Fisch oder Fleisch.

Zutaten:

  • 1 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 2 Paprikaschote (rot / gelb)
  • 2 Tomaten
  • 1 Zwiebel (wenn man den Geschmack mag)
  • 4 EL Olivenöl
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salz, Pfeffer

Garzeit: 1 Stunde bei 85ºC

Wildlachsfilet aus dem Sous-Vide

Wildlachsfilet auf den Punkt gegart
Wildlachsfilet auf den Punkt gegart

Ein Wildlachsfilet in der Pfanne auf den Punkt zu braten ist gar nicht so einfach, im Sous-Vide hingegen ganz leicht. Je nach Geschmack kann man Lachs rare, medium rare oder medium garen. Lachs sollte man auf keinen Fall durch garen, das Fischfleisch würde dann viel zu trocken.

Vorbereiten der Wildlachsfilets

Falls man TK-Ware verwendet, diese erst im Kühlschrank auftauen lassen. Keinesfalls bei Zimmertemperatur auftauen, da sich sonst Keime zu stark vermehren könnten. Die Filets mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Jetzt den Wildlachs in einen Vakuum-Beutel geben, die Luft absaugen und verschweißen. Durch das Salzen und Säuern flockt das Eiweiß beim späteren Garen nicht mehr so stark aus.

Garen des Fisches

Je nachdem wie man den Garpunkt des Fisches möchte, die entsprechende Temperatur am Thermalisierer einstellen. Für rare sind das 39ºC, bei medium rare 47ºC und für medium stellt man 52ºC ein. Wenn die Temperatur erreicht ist, den Vakuum-Beutel ins Wasserbad geben. Je nach Dicke der Filetstücke müssen sie unterschiedlich lange gegart werden. Bei 20 mm etwa 30 Minuten, für 25 mm 40 Minuten und 30 mm Dicke benötigt 1 Stunde.

Anbraten der Filetstücke

Meine Filets waren an der dicksten Stelle nur 20 mm hoch, somit lag die Garzeit bei 30 Minuten im Sous-Vide. Ich entschied mich für medium rare, dann ist der Fisch noch leicht glasig. Nach dem sanften Garen kann man die Wildlachsfilets noch kurz in der Pfanne anbraten. Dafür sollte die Pfanne mit wenig Öl, auf sehr hohe Temperatur vorgeheizt werden. Die Filets von beiden Seiten nur wenige Sekunden anbraten. Gerade bei dünnen Filets würde das Fischfleisch schnell trocken, wenn man sie zu lange in der Pfanne lässt.

Es empfiehlt sich die Teller vorzuwärmen, da der Lachs bei sehr niedriger Temperatur gegart wurde und auf dem Teller schnell kalt würde. Noch etwas Pfeffer aus der Mühle darüber, fertig. Das Ergebnis war wie erwartet ein perfekt gegartes, innen leicht glasiges Wildlachsfilet, zu dem es einen Gemischten Salat gab. Als Beilage eignen sich aber auch Reis, Kartoffeln oder Nudeln.

Die perfekte Weihnachtsgans

Niedrigtemperaturgaren

Die Königsdisziplin für das Niedrigtemperaturgaren im Backofen ist wohl die perfekte Weihnachtsgans. Wir haben unsere Weihnachtsgans schon mehrfach auf diese Art zubereitet, das Ergebnis war immer ein Hochgenuss. Das Fleisch wird unbeschreiblich zart und saftig, es fällt fast von selbst vom Knochen.

Zubereitung der Gans

Die Gans waschen und trocken tupfen, überflüssiges Fett und Haut (vom Hals) abschneiden. Von innen und außen salzen und Pfeffern. Wer möchte, kann das Geflügel natürlich auch füllen. Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Gans auf den Rost legen. Darunter eine Fettpfanne oder ein tiefes Backblech stellen. Die Gans von beiden Seiten je 30 Minuten anbraten. Anschließend den Ofen auf 100°C zurück drehen und den Braten herausnehmen. Den Dorn des Bratenthermometers in das Fleisch der Schenkelinnenseite stecken, ohne dabei den Kochen zu berühren. Die Gans wieder auf den Rost legen.

Je nach Größe, die Gans 7 bis 9 Stunden bei Niedrigtemperatur garen. Hierbei mehrmals die Haut mit dem herabtropfenden Fett bestreichen. Die Temperaturskala auf dem Drehregler des Ofens stimmt häufig nicht mit der tatsächlichen Temperatur überein. Daher muss man nachregeln, bis exakt 100°C am Bratenthermometer für die Ofentemperatur angezeigt werden. Regelmäßig die Kerntemperatur auf dem Bratenthermometer überprüfen. Wenn die 80°C erreicht sind ist die Weihnachtsgans fertig und kann zerlegt werden. Da man nicht genau vorhersagen kann wann die Kerntemperatur erreicht wird, außerdem noch Soße und Beilagen gekocht werden müssen, kann man die Gans auch warmhalten. Hierfür regelt man die Ofentemperatur auf 80°C zurück, so dass der Garprozess gestoppt wird. Sonst würde die Temperatur im Fleisch weiter ansteigen und mit der Zeit trocken werden.

Garzeit: 1 Std. anbraten, je nach Gewicht 7 bis 9 Stunden bei Niedrigtemperatur
Ofentemperatur: 100°C
Kerntemperatur: 80°C

Nachtrag: In einem anderen Kochbuch wird die Ofentemperatur auf 80°C gestellt und die Kerntemperatur mit 70°C vorgegeben. Diese Variante habe ich selbst aber noch nicht erprobt.


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Sauerbraten aus der Kochkiste

Sauerbraten aus der Kochkiste
Sauerbraten aus der Kochkiste

Manch einer wird es nicht glauben, aber man kann sogar einen Sauerbraten in der Kochkiste garen. Die unten angegebene Menge reicht für 4 Personen. Als erstes wird der Sauerbraten mit Küchenpapier trocken getupft. Anschließend etwas Öl im Topf erhitzen und darin den Braten von allen Seiten scharf anbraten. Jetzt mit etwas Sauerbraten-Sud ablöschen. Den Rinder-Fond angießen, mit Wasser und Sauerbraten-Sud (je nach Geschmack) so weit auffüllen, bis der Braten vollständig bedeckt ist. Soßenlebkuchen in kleine Stücke brechen und ebenfalls in die Soße geben. Das Ganze kurz zum Kochen bringen, bis Topf und Deckel heiß sind, dann sofort den Topf in die Kochkiste stellen und verschließen.

Der Sauerbraten sollte mindestens 3 Stunden in der Kochkiste sanft garen. Da für den eingelegten Sauerbraten meist relativ zähes Rindfleisch verwendet wird, sollte man den Braten besser ein paar Stunden länger garen. Bei meinem letzten Versuch hatte ich den Braten 7 Stunden in der Kochkiste, das Fleisch war schön zart und hatte immer noch eine Temperatur von 57°C.

Jetzt nimmt man den Topf aus der Kochkiste, holt den Braten aus dem Topf und schneidet ihn in Scheiben. Den Topf auf den Herd stellen und die Soße aufkochen. mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmecken. Hierbei ist der eigene Geschmack maßgebend, der eine mag es eher sauer, der andere lieber süß-sauer. Zum Schluss wird die Soße mit Maismehl gebunden, hierfür streut man Maismehl in die Soße und rührt mit dem Schneebesen, so lange bis die Soße dick wird. Das Maismehl hat den Vorteil, dass man es direkt einstreuen kann, ohne dass es verklumpt. Jetzt das Fleisch in die Soße geben und servieren. Gut dazu passen Knödel und Rotkohl, oder nur Bandnudeln.

Zutaten für den Sauerbraten

  • 0,8 bis 1 kg eingelegter Sauerbraten, kaufen oder selbst einlegen
  • 1 Glas Rinder-Fond
  • 1 bis 2 Soßenlebkuchen
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Maismehl


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Chili con Carne aus der Kochkiste

Chili con Carne
Chili con Carne

Eines meiner Lieblingsgerichte ist das Chili con Carne, dass sich sehr gut in der Kochkiste zubereiten lässt. Es schmeckt ausgesprochen lecker und ist ruck zuck zubereitet. Die angegebene Menge reicht für ungefähr 4 Portionen.

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Hackfleisch, in einem Schuss Öl anbraten. Das kann man gleich in dem Topf, der in die Kochkiste kommt erledigen. Wenn das Hackfleisch komplett durchgebraten ist, die Pizza-Tomaten dazugeben. Jetzt die Chili-Bohnen, den Gemüsemais, sowie die in Streifen geschnittene Paprikaschote ebenfalls in den Topf geben. Das ganze mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Chili-Pulver nach eigenem Geschmack würzen.

Das Chili con Carne kurz aufkochen, bis Topf und Deckel richtig aufgeheizt sind. Den heißen Topf unverzüglich in die Kochkiste stellen und mit dem Styropor-Deckel abdecken. Das Chili con Carne braucht circa 1 Stunde in der Kochkiste. Man kann es aber auch mehrere Stunden in der Kochkiste belassen, wenn man es etwas weicher mag, oder um es warm zu halten.

Zutaten für das Chili con Carne

  • 1 Dose Chili Bohnen (400 g)
  • 1 Dose Gemüsemais (340 g)
  • 1 Dose Pizza-Tomaten (400 g)
  • 250 g Hackfleisch (Rind oder gemischt)
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 Zwiebel
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß, Chili-Pulver


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Das perfekte Rinder-Steak

Rinder-Steak
Rinder-Steak

Ein Rinder-Steak genau auf den Punkt zu bekommen ist nicht ganz einfach. Es gibt dabei einige Faktoren zu beachten. Zum einen die Dicke des Steaks, sowie die Temperatur in der Pfanne oder auf dem Grill. Mit Hilfe der Druckprobe kann man dann das Steak darauf testen, ob es noch englisch, medium oder schon durchgebraten (well done) ist. Für diesen Test benötigt es aber schon einige Erfahrung.

Eine gängige Lösung dieses Problems ist es, das Steak von beiden Seiten scharf anzubraten und anschließend bei niedriger Temperatur im Ofen fertig zu garen. Da Luft aber ein schlechter Wärmeleiter ist, muss die Temperatur im Ofen höher eingestellt werden als die gewünschte Kerntemperatur des Rinder-Steaks. Somit besteht wieder die Gefahr dass das Steak noch blutig ist wenn es zu kurz im Ofen war, oder durchgebraten ist falls es zu lange im Ofen verblieb.

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Das perfekte Rinder-Steak mit der Sous-Vide Methode

Sehr einfach gelingt das perfekte Steak durch das sogenannte Rückwärts-Garen. Hierfür wird das Rinder-Steak in einem Vakuum-Beutel eingeschweißt und anschließend circa eine Stunde im Thermalisierer erwärmt. Hierbei wird die Kerntemperatur eingestellt die nötig ist um die gewünschte Gar-Stufe zu erreichen. Nach dem sanften Garen im Thermalisierer wird das Steak in der Pfanne nur noch kurz scharf angebraten. Es macht natürlich auch bei der Sous-Vide Methode einen Unterschied, ob man ein hochwertiges Filet-Steak, oder ein billiges Rinder-Steak verwendet.

Vorbereiten der Rinder-Steaks

Das Fleisch sollte bereits Zimmertemperatur haben, die Steaks trocken tupfen und in einem Vakuum-Beutel unter Luftausschluss einschweißen. Den Thermalisierer auf die gewünschte Kerntemperatur aufheizen.

Englisch Medium Well done
Dicke 30 mm bis 53°C / 45 min 55-60°C / 50 min über 60°C / 60 min
Dicke 40 mm bis 53°C / 60 min 55-60°C / 75 min über 60°C / 90 min
Rib Eye Steak
Rib Eye Steak

Jetzt die eingeschweißten Rinder-Steaks in das Wasserbad geben und für die angegebene Zeit (siehe Tabelle) darin garen. Man kann das Fleisch aber auch länger im Sous-Vide lassen, da die Kerntemperatur ja nicht weiter steigen kann. Sehr zartes Fleisch sollte allerdings nicht länger als 2 bis 3 Stunden garen, da es sonst zu weich werden kann. Auf der anderen Seite wird zähes Fleisch zarter, wenn man es länger im Wasserbad belässt. Nach Ende der Garzeit die Rinder-Steaks aus dem Vakuum-Beutel entnehmen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen.

Röstaromen für die Rinder-Steaks

Ein Steak schmeckt natürlich nur mit einer schönen braunen Kruste. Beim scharfen anbraten bräunt die Oberfläche des Fleisches, diese sogenannte Maillard-Reaktion sorgt für die wohlschmeckenden Röstaromen. Hierfür wird eine Eisen- oder Stahlpfanne auf sehr hohe Temperatur erhitzt, beschichtete Pfannen sind nicht so gut dafür geeignet. Etwas Öl in die heiße Pfanne geben und die Steaks darin von beiden Seiten scharf anbraten. Die Rinder-Steaks nur so lange in der Pfanne lassen bis sich eine schöne braune Kruste gebildet hat. Zu langes braten würde das Garen bei niedriger Temperatur wieder zunichte machen und die Steaks wären durchgebraten. Würzen sollte man die Steaks erst nach dem braten, da Salz Wasser ziehen könnte und der Pfeffer in der heißen Pfanne verbrennt.

Schweinefilet aus dem Sous-Vide

Sanft gegartes Schweinefilet
Sanft gegartes Schweinefilet

Das Schweinefilet auch Schweinelende genannt, ist ein sehr leckeres und zartes Fleisch, aber nur wenn der Garpunkt stimmt. Wird das Filet in der Pfanne, oder im Ofen tot gebraten ist es danach trocken und zäh. Schweinefleisch muss aus gesundheitlichen Gründen, anders als zum Beispiel Rindfleisch, vollständig durchgegart werden. Das hochwertige Filetstück sollte aber noch leicht rosa sein. Eine Schweinelende mit den herkömmlichen Garmethoden genau auf den Punkt zu bekommen ist sehr schwierig. Nicht so mit dem Sous-Vide Verfahren, da bekommt jeder ein Schweinefilet hin, das innen noch leicht rosa und zart ist.

Vorbereitungen

Das Fleisch waschen und anschließend mit einem Küchentuch trocken tupfen. Dann entfernt man die Silberhaut mit einem scharfen Messer. Jetzt das Schweinefilet in einen Vakuum-Beutel unter Luftausschluss einschweißen. Falls die Filets zu lang für den Thermalisierer sind, kann man die Lende vorher in der Mitte teilen.

Im Sous-Vide sanft garen

Jetzt gibt man die eingeschweißten Lenden für 1 Stunde bei 60°C in den Thermalisierer, dickere Schweinefilets für 1:30 Stunden. Nach dem sanften Garen im Sous-Vide nimmt man das Fleisch aus dem Vakuum-Beutel und tupft es mit Küchenpapier trocken. Jetzt kann man das Schweinefilet in Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mir fiel nach dem Essen ein, dass ich ganz vergessen hatte das Fleisch zu würzen. Aber keinem der Gäste ist das aufgefallen. Weil die Lende im Vakuum-Beutel unter Luftausschluss eingeschweißt wird, kann der Fleischsaft nicht austreten und die Mineralien bleiben im Fleisch. So bleibt der Eigengeschmack des Fleisches erhalten und man kann sehr sparsam würzen.

Schweinefilet scharf anbraten

Eine Pfanne mit wenig Öl auf hoher Stufe vorheizen. Die Schweinelende, oder die Schweine-Medaillons von allen Seiten scharf anbraten. Die Pfanne muss hierfür sehr heiß sein, damit sich Röstaromen bilden. Wichtig ist auch, alle Seiten nur ganz kurz anzubraten, damit das Fleisch innen schön saftig bleibt.

Garzeit:
Bis 40 mm Durchmesser 1 Stunde bei 60°C im Sous-Vide,
dickere Filets 1:30 Stunden
danach in der Pfanne von allen Seiten kurz scharf anbraten


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Schwabenpfännchen aus dem Sous-Vide

Schwabenpfännchen
Schwabenpfännchen

Bei einem Wochenend-Urlaub in Stuttgart, aßen wir in einem guten Restaurant ein Schwabenpfännchen. Es bestand aus Schweinelende, mit Käse überbackenen Spätzle, Röstzwiebeln, sowie dunkler Soße mit Pilzen. Das Pfännchen war wirklich sehr lecker, aber auch entsprechend teuer. Leider war das Schweinefilet etwas trocken. Da kam mir der Gedanke, in Sous-Vide gegart wird es sicher zarter.

Wir haben die Medaillons wie oben beschrieben zubereitet. Die Spätzle wurden selbst gemacht, da Gekaufte für Käsespätzle zu trocken sind. Für die braune Soße haben wir einen Rinder-Fond verwendet, der mit Sojasoße und Pfeffer abgeschmeckt wurde. Zur Bindung wurde Maismehl eingerührt. Die Pilze (braune Champignon) sowie die Zwiebelringe in wenig Öl anbraten. Die Lendchen und Spätzle in ein Eisenpfännchen geben. Über die Spätzle geriebenen Käse streuen. Im Ofen bei 200°C ca. 10 Minuten überbacken. Vor dem Anrichten die Röstzwiebel, sowie die Soße mit Pilzen dazugeben. Das Ergebnis war ein Traum, das Schweinefilet schön zart, die Spätzle locker und fluffig, auch die Soße war sehr lecker.

Onsen Eier aus dem Sous-Vide

Onsen-Ei
Onsen-Ei

Das Onsen Ei kommt ursprünglich aus Japan, hier wurden die Eier in heißen Quellen, den sogenannten Onsen gegart. Anders als die bei uns bekannten gekochten Eier, garen die Onsen Eier für circa eine Stunde bei 60°C bis 70°C. Durch dieses sanfte Garen bei niedriger Temperatur, werden weder Eiklar noch der Dotter hart. Beides behält eine gleichmäßig wachsweiche Konsistenz, je nach Temperatur mehr oder weniger flüssig.

In der Sterne-Küche

Auch in der Sterne-Küche haben diese pochierte Eier mittlerweile Einzug gehalten. Bei der Wissenschafts-Sendung Galileo wurde im Jahr 2011 ein Beitrag gesendet, in dem ein Sterne-Koch ein Onsen Ei für 24 Euro anbietet. Hierbei wurden die Eier 40 Minuten lang in einem Dampfgarer bei exakt 64,2°C gegart. So genau können nur sehr teure Thermalisierer die Temperatur halten. In dem Beitrag wurde auch ein Eigenbaugerät vorgestellt.

Low Cost Onsen Eier

Aber auch mit einem günstigen Sous-Vide die eine Temperatur-Abweichung von circa 1°C haben, können gute Ergebnisse erzielt werden. Hier kann man ein bisschen experimentieren, schließlich hat nicht jeder den gleichen Geschmack. Meine ersten Versuche waren jedenfalls vielversprechend. Servieren kann man Onsen Eier als Beilage zum Salat, zu Gemüse oder als Suppen-Einlage.

Garzeit:

1 Stunde bei 64,5°C im Sous-Vide


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Die perfekte Entenbrust

Perfekte Entenbrust
Perfekte Entenbrust

Wer kennt das Problem nicht, wenn man eine Entenbrust in der Pfanne oder im Ofen zubereitet, ist sie entweder total trocken, oder aber innen noch blutig. Um den richtigen Garpunkt zu erwischen braucht es viel Erfahrung. Nicht so mit einem Thermalisierer, da kann jeder eine Entenbrust zubereiten, die innen schön rosa ist, aber nicht mehr blutig.

Vorbereitungen

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und anschließend in einen Vakuum-Beutel unter Luftausschluss einschweißen. Meist ist die Entenbrust bereits in Vakuum-Folie eingeschweißt, dann kann man sie auch direkt in das Sous-Vide geben. Diese Folie muss ja lebensmittelecht sein und die niedrige Temperatur des Wasserbades dürfte für die Folie auch kein Problem sein. Eingefrorenes Fleisch muss vorher im Kühlschrank aufgetaut werden.

Im Sous-Vide sanft garen

Jetzt gibt man die eingeschweißte Fleisch für 2 Stunden bei 60°C in den Thermalisierer. Nach dem sanften Garen im Sous-Vide nimmt man die Entenbrust aus dem Vakuum-Beutel und tupft sie mit Küchenpapier trocken. Die Haut rautenförmig einschneiden, damit das Fett beim braten austreten kann. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine sehr heiße Pfanne legen. Am besten eignet sich hierfür eine Eisenpfanne. Es ist nicht nötig, Öl oder Fett in die Pfanne zu geben, da das Fett unter der Haut beim scharfen Anbraten schmilzt und das Fleisch im eigenen Fett brät.

Röstaromen für die Entenbrust

Die Hautseite nur so lange braten, bis sie knusprig braun ist, anschließend die Fleischseite ganz kurz anbraten. Es ist wichtig die Entenbrust nur kurz in der Pfanne zu braten, da das Fleisch sonst trocken würde und das sanfte Garen im Sous-Vide wäre sinnlos gewesen. Voraussetzung dafür dass die Haut knusprig braun wird, ist dass die Pfanne auf hoher Stufe vorgeheizt wurde. Wenn man die wenigen nötigen Punkte einhält, ist das Ergebnis eine perfekte zarte Entenbrust mit leicht rosa-farbenen Fleisch und knusprige Haut. Als Beilage zur Entenbrust passt gut Rotkohl-Gemüse, oder auch Rotkohl-Salat. Ohne Klöße hat man ein leckeres Low-Carb Menü.

Garzeit:

2 Stunden bei 60°C im Thermalisierer
wenige Minuten in der Pfanne braten


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