Auf der Internetseite Sanft Garen stelle ich nach und nach verschiedene Techniken des Garens bei niedrigen Temperaturen vor. Hierzu zählen das Niedrigtemperaturgaren im Backofen, das langsame Kochen im Slow-Cooker oder Crock-Pot®, das Vakuumgaren im Sous-Vide, sowie das stromsparende Kochen in der Kochkiste. Beim sanften Garen bleiben Fleisch und Fisch saftig und zart. Gemüse behält seine Farbe, Vitamine und Mineralien werden zu großen Teilen erhalten. Bei manchen Garmethoden wird zudem noch jede Menge der kostbaren Energie eingespart.

Sanft Garen ist das Gegenteil vom Schnellkochtopf

Beim Sanften Garen werden die Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen schonend gegart, dafür wird die Garzeit aber verlängert. Genau das Gegenteil ist beim Schnellkochtopf der Fall: Es wird bei Temperaturen über 100°C gekocht, die Garzeit verkürzt sich deshalb beträchtlich. Erreicht wird das weil der Schnellkochtopf luftdicht verschlossen wird. Dadurch baut sich ein Überdruck auf und die Temperatur kann bis zu 116°C ansteigen. So wird zwar viel Energie und Zeit eingespart, die Lebensmittel werden aber schnell weich oder gar matschig. Gemüse wird grau und verliert einen Großteil der Vitamine und Mineralien.

Niedrigtemperaturgaren im Backofen

Beim Niedrigtemperaturgaren werden Fleisch, Fisch oder Geflügel im Backofen bei Temperaturen zwischen 80°C und 100°C schonend gegart. Hierbei wird die Kerntemperatur des Bratens mit Hilfe eines Bratenthermometers überwacht. Das Fleisch wird wunderbar zart und trocknet auch nicht aus. Durch die niedrige Temperatur verlängert sich natürlich die Garzeit, teilweise sogar erheblich. Bei einer Weihnachtsgans können das schon mal 9 Stunden im Backofen sein. Aber keine Angst, die Stromkosten sind durch die niedrige Temperatur meist sogar geringer als bei der herkömmlichen Garmethode.

Auch beim Niedrigtemperaturgaren sollte man auf eine gute Fleischqualität achten. Bei schnell gewachsenen Tieren enthält das Fleisch viel Wasser, welches selbst bei niedrigen Temperaturen aus dem Braten austritt. Das Ergebnis ist trockenes und zähes Fleisch, nicht das was wir mit der Niedrigtemperatur-Methode eigentlich erreichen wollen.

Da sich bei den niedrigen Temperaturen keine knusprige Kruste bildet, werden die Fleischstücke vorher in der Pfanne angebraten, um die gewünschten Röstaromen zu erhalten. Geflügel oder sonstige unförmige Fleischstücke können zuvor auch kurz im Ofen gegrillt werden.

Sous-Vide das garen im Vakuum-Beutel

Eine sanfte Garmethode, die in den 1970er Jahren in Frankreich entwickelt wurde, ist das Sous-Vide auf Deutsch „unter Vakuum“. Hierbei wird Fleisch, Fisch oder Gemüse in einen Vakuum-Beutel eingeschweißt und im Wasserbad bei niedriger Temperatur schonend gegart. Ein Thermalisierer stellt damit eine Alternative zum Niedrigtemperaturgaren im Ofen dar. Aufgrund des höheren Wärmeaustauschs des Wassers, im Vergleich zur warmen Luft im Ofen, kann beim Vakuumgaren mit niedrigeren Temperaturen gearbeitet werden. Das spart jede Menge Energie und die Temperatur für den richtigen Garpunkt kann exakt eingestellt werden. Außerdem können Flüssigkeit und Mineralien nicht aus den Lebensmitteln austreten.

In der gehobenen Küche ist das Sous-Vide schon längere Zeit im Einsatz und ist (oder war) das Geheimnis für das perfekte Steak. Der Temperaturregler des Thermalisierers wird einfach auf die richtige Kerntemperatur eingestellt, bei der das Fleisch schön rosa ist. Das Steak im Vakuum-Beutel bleibt mindestens so lange im Wasserbad, bis je nach Fleisch-Dicke die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Es kann aber auch wesentlich länger im Wasserbad bleiben, da die Kerntemperatur ja nicht weiter steigen kann als die Wassertemperatur. Das Fleisch bleibt auf dem idealen Garpunkt, es wird erst bei Bedarf aus dem Sous-Vide entnommen und nur noch kurz von beiden Seiten scharf angebraten. So gelingt wirklich jedem das perfekte Steak.

Slow Cooking

Das Slow Cooking ist bei uns noch relativ unbekannt, in den USA wo diese Garmethode entwickelt wurde, sind die Slow-Cooker hingegen weit verbreitet. Beim Slow Cooking wird das Essen, in einem elektrisch beheizten Kochtopf, bei niedrigen Temperaturen über viele Stunden hinweg gegart. So können zum Beispiel Berufstätige früh Morgens ihr Essen vorbereiten, den Slow-Cooker auf Schalterstellung Low einschalten und Abends das fertige Gericht genießen. Durch das sanfte garen kann auch nichts verkochen, wenn es etwas später wird als geplant.

Beim original Slow-Cooker dem Crock-Pot gibt es die Schalterstellungen Low, High und Keep Warm. Bei Low wird die Temperatur mit 70°C angegeben, bei High mit 90°C und bei Keep Warm (Warm halten) sind es noch 55°C. Auf der Stufe High ist der Kochvorgang zwar schon deutlich kürzer, aber je nach Gericht können es immer noch einige Stunden sein. Der Slow-Cooker ist also nicht dafür gedacht sich mal schnell was zu kochen.

Kochen in der Kochkiste

Die Kochkiste wurde bereits Ende des 19. Jahrhunderts entwickelt, ist aber leider etwas in Vergessenheit geraden. Bei dieser Garmethode wird das Essen im Topf nur einmal kurz zum Kochen gebracht und anschließend in die wärmeisolierende Kochkiste gestellt. Jetzt garen die Speisen ohne weitere Energiezufuhr fertig. Selbst nach 5 Stunden hat der Inhalt des Topfes noch eine Temperatur von 70 bis 80°C, ähnlich wie beim Slow-Cooking. Je nach Garzeit der Speisen kann man leicht bis zu 90% der Stromkosten einsparen.

Ich persönlich ziehe die Kochkiste dem Slow-Cooker vor, weil man in der Kochkiste im Prinzip die gleichen Speisen zubereiten kann wie im Slow-Cooker, aber dabei viel weniger Strom verbraucht wird. Auch in der Kochkiste werden die Speisen sanft gegart und können danach über viele Stunden warm gehalten werden. So eine Kochkiste kann man sich entweder selber bauen, oder einen Thermotopf kaufen, der nach dem gleichen Prinzip funktioniert.